L’enseigne a vu le jour il y a maintenant 20 ans, portée par son fondateur Stephane Agac, cet autodidacte a d’abord commencé sur les marchés avant de se lancer dans la restauration rapide. L’absence de concurrents dans sa ville d’origine fini par convaincre cet entrepreneur alors âgé de 23 ans de franchir le pas. Il ouvre sa première pizzeria en février 1999 à Goussainville dans le Val-d’Oise en banlieue parisienne. Le succès est immédiat, et repose principalement sur des ingrédients de qualité et une opération marketing terriblement efficace et innovante pour l’époque « 1 pizza achetée/1 pizza offerte ». Cette offre deviendra quelques années plus tard l’un des standards du secteur.
Stephane, raconte-nous tes débuts et comment es-tu passé d’une pizzeria à 45 aujourd’hui ?
Le 1er magasin a tout de suite bien fonctionné, on a donc voulu continuer sur notre lancée. Un an plus tard on a ouvert à Garges-lès-Gonesse, c’est à partir de ce moment-là que des personnes ont commencées à s’intéresser à la marque. Au début c’était principalement des amis et des salariés, c’est avec eux que nous avons grandi et ouvert nos premiers restaurants sous licence de marque. Les années ont suivi et le bouche à oreille aussi, on est monté progressivement à 10 points de vente, passé ce cap on a très vite voulu avoir notre propre identité on a donc uniformisé l’ensemble des restaurants (charte graphique, boîte à pizza, décoration…). C’était très important, notamment pour nous différencier de la concurrence. Puis, il y a 10 ans à l’ouverture de notre 15e restaurant, on a décidé d’ouvrir notre propre centrale d’achat. C’est un tournant important dans l’évolution du groupe, avoir sa propre centrale c’est l’assurance d’obtenir des prix beaucoup plus compétitifs mais surtout de maîtriser la qualité des produits. Au début ça n’a pas été facile, la trésorerie, le stock, les approvisionnements… c’était de nouvelles difficultés qui sont venues s’ajouter à la gestion quotidienne des restaurants. Au fur et à mesure, nous avons réussi à nous structurer et de plus en plus de personnes nous ont sollicités pour rejoindre la marque. C’est à ce moment-là que notre développement s’est vraiment accéléré.
Selon toi, quelle est la force de l’enseigne et qu’est-ce qui te distingue de la concurrence ?
On mise tout sur la qualité des ingrédients. C’est extrêmement important pour nous, d’ailleurs c’est pour cela qu’on a ouvert notre propre centrale d’achat. À l’époque, les fournisseurs n’étaient pas capable de répondre à nos demandes notamment en ce qui concerne les produits frais. On a donc cherché par nous-même des solutions. Je suis devenu un expert en mozzarella ! (rire), c’est très difficile d’en trouver de bonne qualité j’en ai goûté plus de 200 avant de choisir la bonne ! Notre sauce tomate vient d’Italie, la farine de France… On fait très attention à la qualité et à la provenance des produits. Concernant l’atmosphère et la décoration, on fait en sorte que nos points de vente soient les plus chaleureux et conviviaux possible. Quand nos concurrents misent sur la livraison, nous on s’oblige à toujours proposer un minimum de places assises. Le mixe est quasiment identique entre le sur-place, l’emporter et la livraison. On a également développé nos propres produits, comme la « slice » une part de pizza cuite à la minute grâce à un moule breveté, quand la grande majorité de nos concurrents cuisent une pizza entière et découpe des parts. Ce plat a été spécialement pensé pour les étudiants qui représentent une part importante de notre clientèle. Leur ticket moyen n’est pas forcément très élevé, ils se tournent donc logiquement vers les Kebabs qui offrent un rapport quantité/prix très intéressant. On a souhaité leur proposer une alternative avec un menu complet à 5€95 : une part de pizza, un accompagnement et une boisson.
Où en es-tu dans ton développement, tu t’es lancé en franchise très récemment, tu comptes ouvrir combien de magasin ?
On était sur une tendance de 5 magasins par an quand nous étions en licence de marque, aujourd’hui avec l’ouverture à la franchise on espère doubler ce chiffre. On commence à peine à communiquer sur les principaux canaux de recrutement, mais déjà les retours sont excellents. Nous continuerons principalement à mailler l’Île-de-France, surtout la première et la deuxième couronne. On va également ouvrir à l’international avec un premier test à Dakar au Sénégal. Nous avons réalisé plusieurs études de marché suivies d’une visite sur place, j’ai tout de suite été séduit et convaincu par le potentiel, mais surtout par la qualité humaine et entrepreneuriale de nos partenaires. C’est un projet très intéressant, paradoxalement la pizza est un plat très apprécié au Sénégal mais peu de chaînes y sont implantées. Le restaurant sera très bien placé, le local commercial fait 600 m² plus une terrasse, il est actuellement en travaux et ouvrira dans deux mois.
Comment se passe ton process de recrutement, qu’est-ce qu’il te faut et combien de temps mets-tu pour ouvrir un point de vente ?
Nos process sont rapides. Quand un candidat s’intéresse à l’enseigne il remplit un formulaire, puis s’ensuit d’un appel téléphonique et d’un rendez-vous physique. La décision finale est prise en commission. Il faut compter deux semaines en tout, on active ensuite la recherche du local commercial et la formation. Les recherches s’orientent principalement dans les secteurs où nous sommes le moins présent, comme dans l’ouest parisien ou dans l’Essonne. On recherche principalement des emplacements numéro 1 en location pure (sauf cas exceptionnel). Le local commercial doit faire au minimum 80 m2 en rez-de-chaussée, l’extraction est bien sûr obligatoire. Les axes entrants à proximité immédiate des centres villes sont privilégiés, mais ça ne nous empêche pas de regarder en hypercentre, nous allons d’ailleurs ouvrir nos premiers points de vente parisiens prochainement. A Paris la concurrence est féroce et les prix beaucoup plus élevés mais je suis convaincu que nous y avons notre place.
Tu as lancé une deuxième enseigne Pepper Grill, dis-nous-en plus.
On a remarqué qu’il y avait très peu de nouveaux concepts familiaux dans les banlieues et zones populaires. Nous avons donc décidé de lancer Pepper Grill, un restaurant fast casual où on y retrouve des produits frais comme des hamburgers maison, des plats de type « brasserie » ou encore des tortillas qui est l’une de nos spécialités. On a d’ailleurs créé une presse et un four spécialement pour cela, on est capable de faire du pain tortilla frais à la minute. Le pain, c’est le premier aliment que tu mets dans la bouche, il est donc important qu’il soit de bonne qualité et le faire sur commande change tout. Comme pour Pizza Time, on travaille beaucoup sur la qualité des produits.
Une autre de nos spécialités c’est la rapidité du service, les gens mangent à table mais ne doivent pas attendre plus de 10 minutes. On associe l’ambiance et le service d’un restaurant traditionnel avec la rapidité d’un fast food. Il ne faut pas oublier qu’un client qui rentre dans ton restaurant c’est avant tout un client qui a faim et on se doit de le servir rapidement. En ce qui concerne la décoration, on a voulu marquer les esprits de façon originale, tu trouveras par exemple une voiture coupée en deux ou une aire de jeux pour les enfants.
Comment développes-tu l’enseigne, en propre ou en franchise et quels types de locaux recherches-tu ?
On ouvre uniquement en franchise. Aujourd’hui, il y a quatre Pepper Grill dont deux en propre : Saint-Ouen-l’Aumône, Chelles, Gonesse et Garges-lès-Gonesse. Trois autres arrivent bientôt, ils sont en travaux. Le coût moyen d’un Pepper Grill s’élève à 200 000 euros hors immobilier pour un local commercial allant de 150 à 200 m² en rez-de-chaussée, ce qui représente 60 places assises (notre minimum). Opérationnellement, il faut compter 10 employés, la livraison est déléguée à Uber Eats et Deliveroo. Concernant nos critères d’implantation, on s’oriente cette fois principalement sur du retail park. On vise toujours la 1ère et 2ème couronne notamment dans le 93 et le 95. Pour les centres-villes, on regarde en sortie de gare ou à proximité des facultés, universités et pôles étudiants.
Merci Stephane pour ton accueil et ta générosité, nous te souhaitons le meilleur pour la suite. Site web: https://pizzatime.fr & https://pepper-grill.com. Un local commercial à proposer ? rendez vous sur UnEmplacement.com.
