Gili-gili quitte sa résidence à l’Aquarium de Paris et ouvre son premier restaurant

Amoureux de la culture japonaise depuis l’enfance, Samuel Trifot se rend sur place et se laisse séduire par la gastronomie traditionnelle. Il y découvre tout le savoir-faire japonais et notamment l’onigiri. Cette spécialité ancestrale faite à base de riz, est un incontournable au pays du soleil levant. À son retour en France, Samuel est bien décidé à faire découvrir aux papilles parisiennes le « sandwich » le plus populaire du Japon. Il se lance dans l’aventure « Gili-Gili ». ll fera d’abord découvrir cette spécialité lors événements, de salons ou de résidences éphémères. Le succès étant au rendez-vous, il ouvre le 2 octobre son premier restaurant spécialisé dans la confection artisanale d’onigiri.

Samuel, parle-nous un peu de ton parcours, d’où viens-tu ?

J’ai suivi un enseignement artistique, notamment en théâtre mais aussi en vidéo aux Beaux-Arts. J’ai ensuite organisé des événements et monté des festivals. J’étais dans un milieu complètement différent de ce que je fais aujourd’hui. J’ai beaucoup voyagé au Japon, j’aime énormément la culture japonaise, c’est là-bas que je suis tombé amoureux de leur gastronomie et de l’onigiri que l’on retrouve dans les manga que je lisais. J’ai décidé de m’y intéresser de plus près et d’apprendre, en faisant des recherches, en rencontrant des chefs japonais et je me suis formé ainsi à la confection d’onigiri. À mon retour en France, en 2017, j’ai commencé les démarches pour lancer le projet Gili-Gili avec ma femme japonaise, Ai, afin d’ouvrir notre propre restaurant spécialisé en onigiri.

Ai est née dans une famille de riziculteurs dans la préfecture d’Aichi et y a appris la cuisine traditionnelle en regardant faire sa grand-mère cheffe, elle beigne dans cette culture depuis toute petite. Elle a également travaillé dans plusieurs restaurants en France et à l’étranger ces dernières années. C’est elle qui se charge des recettes et de la confection avec moi. Pour faire connaître notre produit, nous avons participé à de nombreux événements culturels, comme Japonismes, où on a eu la chance de rencontrer l’ambassadeur du Japon qui nous a soutenu dans ce projet. Nous avons également fait de nombreux festivals et salons comme AfroPunk, Vivre Autrement ou les Journées Européennes du Patrimoine à l’Unesco. On a également fait la résidence de plusieurs restaurants, dont dernièrement à l’Aquarium de Paris.

Présente-nous ton produit-phare, l’onigiri.

L’onigiri est fait à base de riz, sous forme de triangle ou de rond, enveloppé d’une feuille d’algue nori (la même qu’on retrouve sur les sushi), avec une garniture salée la plupart du temps. C’est une spécialité ancestrale qui demande un grand savoir-faire et des années de pratique comme les sushi. L’onigiri est très populaire au Japon, c’est le snack japonais par excellence.  Il est préparé avec soin par les mères de famille, on le retrouve dans tous les cartables des écoliers et leurs bento.

En important ce produit traditionnel, on a veillé à l’adapter aux papilles françaises tout en conservant une démarche éco-responsable. On propose différentes garnitures basiques ou revisitées à base de viandes, poissons ou légumes. On peut vraiment varier les saveurs. Tous nos onigiri sont confectionnés par nos soins et de façon artisanale. Ils sont vendus entre 3 € et 3.50€ pièce, selon la garniture. On propose également plusieurs menus à partir de 8 € qui peuvent aller avec des accompagnements sous forme de bento ou plus classique avec un dessert (cookies matcha, sésame, miso faits maison par Gene Ho du café Homade…) ou une boisson (limonade, thé, bière japonaise…)

A qui s’adresse-t-il ?

L’onigiri s’adresse à tous les publics, à tous les régimes. Ceux qui aiment les sushi devraient aimer ce cousin éloigné ! L’onigiri est encore peu connu du grand public mais s’adresse à tout type de consommateur désireux de manger sain et équilibré à un très bon rapport qualité/prix.

Comment cette spécialité traditionnelle japonaise est-elle accueillie ?

Plutôt bien, il faut dire que les français sont plutôt friands de gastronomie japonaise et plus largement du Japon et de sa culture. On le voit notamment avec le sushi qui rencontre un énorme succès en France, 1er consommateur en Europe. La culture japonaise a également de nombreux adeptes, faisant de la France le deuxième consommateur mondial de manga avec près de 13 millions d’exemplaires vendus chaque année. L’onigiri est d’ailleurs très représenté dans les mangas et animés.

Dis-nous en plus sur le concept Gili-gili.

On voulait avant tout partager un nouveau savoir-faire et offrir un autre pan de l’art culinaire japonais. Gili-Gili c’est un service de restauration rapide, un snack/fast food original, sain et accessible. On privilégie des ingrédients de qualité, avec des produits frais, de saison et en circuit-court, pour mettre au point des recettes créatives et équilibrées. La plupart de nos produits d’origine végétale sont cultivés à Paris même ou en région parisienne (en sous-sol ou sur les toits). Nous avons aussi sélectionné un riz bio pour confectionner nos onigiri. On privilégie également le zéro déchet avec une démarche éco-responsable au mieux (recyclage de l’eau, proposition de consignes et emballage furoshiki, utilisation de produits de catégorie II. La boutique dispose également d’un coin épicerie d’appoint dédié à des classiques dont une partie produits en France comme l’excellent saké des Larmes du Levant ou un algue kombu bio de Bretagne. On organise aussi des ateliers, une fois par mois, au Pavillon des canaux, pour découvrir la cuisine japonaise et apprendre à confectionner l’onigiri.

Quels sont vos principaux concurrents ?

L’onigiri se fait encore rare sur Paris, mais il y en a quand même quelques-uns, notamment la doyenne, Sugako-san qui est dans le marché des Batignolles depuis une bonne quinzaine d’années. Il y aussi une chaîne japonaise avec plus de moyens, Omusubi Gonbei qui a ouvert dans le quartier historique japonais près de Pyramides assez récemment.

Où et quand peut ton venir déguster tes onigiri ?

Nous avons ouvert notre premier restaurant le 2 octobre au 48 rue Notre Dame de Lorette, dans le 9ème arrondissement. Vous pourrez déguster nos onigiri du lundi au samedi de 12h à 14h30 dans un premier temps et nous travaillons déjà sur une offre soirée, notamment en livraison.  On envisage également différents partenariats avec des magasins de manga et des cafés. J’en profite pour remercier Jonathan Cardoso du groupe la Tour Immo sentier et UnEmplacement.com pour nous avoir accompagné dans notre recherche.
Nous avons hâte de vous faire découvrir nos spécialités. Matane ! (à bientôt)

Site internet : https://www.gili-gili.fr / Instagram : @giligilionigiri / Facebook : @giligilionigiri

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👩‍🏫👨‍🍳👩‍🍳 On vous a fait un petit tuto pour apprendre à faire des #onigiri 😃 Pour ceux qui ont déjà essayé, on a ajouté des petits conseils dans la description sur YouTube 🧐🤓 Sinon, il reste encore une semaine pour nous soutenir dans notre campagne @miimosa_fr pour nous aider à ouvrir notre première boutique : bit.ly/miimosagiligili. On y est presque ! (86%) 🥰 クラウドファンディングが残り一週間となりました。サポートはVISA決済が可能です。ラストスパート、頑張れギリギリ💪🍙 #giligili #onigiri #onigiripower #omusubi #paris #tuto #recette #japon #cuisinejaponaise #riz #glutenfree #vegan #sain #おにぎり #おむすび #パリ #フランス #ヴィーガン #和食 #クラウドファンディング #がんばれ #ラストスパート

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BCHEF accélère et franchit la barre des 50 restaurants !

BCHEF, c’est une jeune franchise née il y a 5ans spécialisée dans le fast casual et le coffee shop. Son offre « très gourmande » snacking : des bagels, des burgers, des salades et des frites mais aussi, une large gamme de dessert et de boissons qui permet d’accueillir ses clients à toute heure de la journée. L’enseigne compte à ce jour près de 50 points de vente dont 10 en succursales. Rencontre avec Elodie Fel, la Responsable Expansion de BCHEF.

Elodie, raconte-nous ton parcours et ton arrivée chez BCHEF ?

J’ai démarré le développement il y a 12 ans en intégrant la formation de développeur d’enseigne chez Négocia tout en étant en apprentissage chez PG Consultant pendant 2ans. A travers cette expérience j’ai acquis des bonnes bases théoriques telles que l’audit des baux commerciaux et des études de marchés, le montage et suivi administratif des projets d’une dizaine d’enseignes dont nous avions la gestion du développement, la mise en place d’un carnet d’adresses sur toute la France. Une fois diplômée, j’ai signé mon premier CDI chez Franprix en tant que Prospectrice puis ensuite, Chargée d’Expansion Régionale. Cela m’a permis de combler la partie terrain qui me manquait en compétences à travers la prospection et l’accompagnement des franchisés dans la négociation de leurs projets. J’ai ouvert une vingtaine de magasins en 4ans. J’ai par la suite intégré le Groupe EMOVA avec la responsabilité du développement des 4 marques (Monceau, Happy, Au Nom de la rose et Rapid’flore) sur une partie du marché francilien et le nord-ouest de la France. Cette expérience fût marquante puisque j’ai intégré ce groupe au moment de sa renaissance dans le cadre d’un plan de désendettement dont le développement du réseau de magasins avait été mis de côté. Enfin, j’ai été contactée il y a 2ans et demi par le fondateur de BCHEF sur LinkedIn pour dimensionner l’expansion de son enseigne qui à l’époque comptait 17 magasins. Je ne connaissais pas la marque mais j’ai apprécié les valeurs véhiculées par cette start-up à l’esprit familiale et c’était un beau challenge à relever.

Comment se positionne BCHEF dans le marché de la restauration ?

BCHEF ne se positionne pas sur une spécialité produit mais sur une expérience orientée sur le client. Nous sommes faiseur de produits tendances dans un cadre convivial et moderne. Du coup notre clientèle vient pour passer un bon moment et manger des produits très gourmands, que ce soit en pause sucrée ou salée il y en a pour tous les goûts et à toute heure! Nous faisons sur place et à la commande des burgers, des bagels, des frites, des salades et des pâtisseries donc assez de choix pour satisfaire tout le monde sans se spécialiser. On n’est pas hyper spécialistes donc de ce fait, il n’y a pas de concurrence directe. On peut dire que oui, nous sommes l’alternative entre le fast food et le restaurant traditionnel. Chez nous, on retrouve tout le confort d’un cadre de brasserie New-yorkaise avec un panier moyen de moins de 12 euros et la possibilité de se connecter à internet gratuitement, de recharger son ordinateur & smartphone comme dans de célèbres coffeeshop. Nous invitons la clientèle à la détente et à profiter pleinement de sa pause !

Comment s’est structuré le service développement ?

BCHEF s’est tout d’abord développé en succursale avec l’acquisition de 3 fonds de commerces en 2014. En 2015, démarre l’aventure de la franchise dont j’ai intégré l’enseigne en 2017. Les 2 formats succursales et franchises étaient déjà en place et l’expansion était géré en direct par le Président et la Responsable de recrutement des franchisés. Aucun d’entre eux n’avait d’expertise immobilière et il devenait important pour la marque d’avoir un spécialiste capable de maitriser une croissance d’au moins 15 à 20 ouvertures par an. Avec mon arrivée, j’ai structuré la façon d’accompagner les candidats en professionnalisant leurs recherches immobilières mais aussi, apporté des outils d’aide à la concrétisation des projets tels que des études de marchés, des partenariats bancaires, comptables et développé des outils d’aide à la décision.

A présent, je suis épaulée par Sarah que je forme au métier au quotidien dans le cadre de sa formation à l’IGR en alternance qui m’aide à animer les recherches immobilières & les études de marché qui sont des missions incontournables & chronophages. Elle monte progressivement en compétences sur le pilotage des projets et je veille à la faire évoluer sur le terrain afin qu’elle ait une vision globale du métier. Gérer un pays en entier est assez complexe et on rate forcement des opportunités en effectifs réduits. Grâce à unemplacement.com, elle a pu très vite agrandir notre carnet d’adresses d’agents immobiliers, de promoteurs et de contacts en mairies alors qu’elle démarrait à peine dans le métier. La fusion de nos forces nous permets d’avancer plus vite dans la réalisation de nos objectifs. Aujourd’hui on a une bonne méthode de travail bien orchestrée entre le recrutement des franchisés et l’expansion, et nous allons à présent de plus en plus impliquer nos franchisés dans le pilotage de leurs travaux dont la partie administrative est déjà prise en charge par nos architectes référencés.

Quels sont vos types d’emplacements ?

Nous avons déployé 6 typologies de formats pour donner les moyens à notre clientèle assez variée de nous trouver sur leurs lieux de consommation ! Nous sommes capables de réaliser des kiosques de 40 m² avec nos process de cuisson intégrés comme des formats drive de 500m² bâti en périphérie. Notre format classique est en moyenne de 150m² et nous sommes actuellement implantés en centre-ville, en centre commercial et tout récemment en gare depuis cette année ! Nos loyers pratiqués varient en fonction du futur chiffre d’affaires et représentent en moyenne un taux d’effort de 10% charges incluses selon le potentiel de l’emplacement mais aussi de la capacité du franchisé à optimiser ses leviers de croissance. Nous privilégions le loyer pure qui devient de plus en plus d’actualité dans le climat immobilier actuel car un projet global chez nous coute en moyenne 350k hors immobilier. Ce principe s’accentue dans des villes provinciales de petites tailles où le potentiel de chiffre d’affaires est limité par la zone de chalandise et une activité économique moins denses où nous devons parfois faire preuve de créativité pour maîtriser le business model.

Le moteur de BCHEF c’est l’agilité ! Savoir s’adapter aux bonnes opportunités immobilières tout en conservant l’ADN de la marque. Diversifier nos formats nous permet d’accroître notre présence territoriale mais aussi, aux attentes de nos franchisés. Par exemple, notre arrivée en gare cette année à St Lazare, à Perpignan et prochainement à Chambéry nous permet de travailler avec une clientèle pendulaire et on a adapté notre concept en réduisant notre salle de restauration et en instaurant un comptoir spécifique pour la vente à emporter. Nous faisons entrer les bornes digitales dans certains de nos restaurants où nous devons optimiser le temps d’attente d’une clientèle assez dense sur des créneaux courts. On apprécie également les implantations en centre commercial car notre offre constante est en cohérence avec la promenade shopping. Lorsque nous sommes proche d’une zone de loisirs, notre activité prend tout son sens car elle répond tout à fait à une cible familiale en quête de plaisir tout en maîtrisant son budget. L’essentiel est que le modèle économique soit viable, en cohérence avec l’apport du candidat et le potentiel du local. Notre panier moyen correspondant à une clientèle mixte & familiale, nous n’avons plus qu’à adapter notre format !

Quel est le profil de tes franchisés ?

La majorité ont vocation à devenir multi. Le réseau entre dans une période propice au déploiement des secondes voir troisièmes ouvertures de restaurant, c’est un indicateur de réussite et de bonne santé. La première ouverture a été éprouvée et saluée par les banquiers parfois dès le 6ème mois d’activité quand d’autres peuvent attendre 1 an ou 2. Le capital humain fait parti intégrant de l’ADN de BCHEF et nous tenons à ce que nos candidats aillent sur des projets sains avec la perspective de se développer en toute sérénité sans la pression du temps.

Par conséquent, certaines régions commencent à être bien maillées ce qui nous assure une publicité naturelle, il reste encore beaucoup de places à saisir par les nouveaux entrants qui souhaitent concilier leur projet de vie personnel et professionnel, la couverture de l’enseigne sur l’ensemble du territoire dans les années à venir limitera peu à peu ce phénomène de choix pour les candidats. Mes zones de travail prioritaires fluctuent en fonction des zones géographiques de recherches locales à mener encore très opportunistes et la recherche de projets d’ampleurs dans des métropoles régionales contribuant à accélérer la notoriété du réseau. Mener une recherche active de candidats en partant d’un emplacement qualifié reste encore une étape à franchir dans nos process qui est due je pense à notre jeunesse, situation qui ne se posait pas dans mes fonctions précédentes au sein de réseaux matures où nous nous suffisions majoritairement de nos nombreux franchisés pour nous développer, je parie que cet effet s’inversera dans les 2 ans à venir !

Quels sont tes objectifs ?

Mes objectifs sont de continuer à faire grandir la marque et nos franchisés à travers le maillage de nos multiples formats sur le territoire. Objectivement, 15 à 20 ouvertures de restaurants par an et de voir naître de prochains partenariats sur des secteurs économiques où nous sommes peu ou pas encore présents. Dans un futur très proche nous nous développerons dans les aéroports, les aires d’autoroute, le drive et les pays francophones frontaliers comme la Belgique.

Peux-tu nous parler de votre concept drive ?

C’est une grande première pour nous et c’est un challenge qui sera réalisé en collaboration avec un de nos franchisés. Ce projet sera porté par notre franchisé qui a 25 ans d’expériences chez McDonalds et qui est déjà habitué à piloter des drives. Il ouvrira dans sa région historique où il possède déjà 2 unités BCHEF. Réaliser ce projet en association est stratégique pour notre marque et il est normal pour nous de partager les risques. Le format économique est plus conséquent et le projet dense administrativement donc allier nos forces nous permettra de pousser au mieux le modèle jusqu’à son ouverture prévue en 2021.

Quels sont les clés de votre succès ?

BCHEF est une franchise jeune et créative avec certes beaucoup d’opportunités d’ouvertures mais surtout, accompagnée d’un réseau de franchisés motivés et répondant à nos valeurs centrées autour de la Famille, de l’engagement et de l’accomplissement. Notre structure à taille humaine permet aujourd’hui cette relation de proximité et de qualité. Quand je suis arrivée dans la société nous étions 7 et à présent nous sommes une douzaine au siège. La ressource va s’accroitre naturellement avec le nombre de magasins mais on ne recrute pas pour recruter. On pousse au maximum nos compétences pour s’auto suffire mais aussi pour préserver le modèle économique du réseau afin de privilégier l’accompagnement et ne pas devenir une grosse machine qui va trop vite. Aujourd’hui le fondateur veille à l’épanouissement de sa propre équipe qui en découlera sur l’accompagnement du franchisé au quotidien. Par exemple, cette année nous avons eu droit à notre premier team building, un fabuleux voyage à Marrakech où nous avons pu mettre en pratique les valeurs de BCHEF en fédérant les franchisés et l’équipe du siège dans un cadre propice à la complicité et la convivialité.

Merci Elodie pour cette interview, c’était un plaisir de te revoir. Vous souhaitez proposer un local commercial ? Rendez vous sur UnEmplacement.com et contacter directement Sarah et Elodie.

Brother’s Crêpes & Café accélère son développement

Brother’s Crêpes & Café c’est l’histoire de 4 frères bien décidés à révolutionner le monde de la crêpe. Le premier restaurant voit le jour en 2015 à Courbevoie dans la banlieue ouest parisienne. Situé en sortie de gare, le restaurant au design soigné et inspiré de la culture américaine devient rapidement un lieu incontournable. L’établissement propose des crêpes gourmandes et personnalisées, qui ont su séduire les bons mangeurs comme les plus exigeants. Le manger « sain et équilibré » n’y est pas banni comme pourrait le penser certains, bien au contraire. Rencontre avec Nabil EL OUAIR, l’un des fondateurs.

Nabil, raconte-nous ton parcours : d’où viens-tu et comment en es-tu arrivé à lancer brother’s ?

A la base je suis diplômé en comptabilité ce qui n’a rien à voir avec la restauration, mais très vite j’ai compris que je ne pourrais pas rester bien longtemps derrière un bureau. J’ai donc pris la décision de changer de voie et d’entreprendre dans plusieurs domaines, comme les marchés ou le prêt-à-porter, mais aussi dans le nettoyage industriel pendant 10 ans. C’est un parcours atypique mais très formateur, j’ai essuyé pas mal d’échecs avant Brother’s. En 2013, j’ai rencontré mon voisin, l’un des plus grands crêpiers de Paris, c’est lui qui m’a formé et appris le métier. Ce bagage en poche, j’ai tout de suite voulu en faire quelque chose, j’ai sollicité mes frères et l’aventure Brother’s a commencé. Le travail en famille a toujours été une évidence pour nous,  on se connaît par coeur et chacun est spécialisé dans son domaine, on a une réel complémentarité. Mon grand frère vit à l’étranger et s’occupe du marketing, un autre est directeur dans l’agro-alimentaire et nous apporte son savoir-faire coté référencement et approvisionnement en matière première, mon frère Tarik et moi-même sommes à temps plein et nous nous occupons du développement et des deux restaurants.

Tu as ouvert ton premier magasin en 2016 à Courbevoie, ça s’est passé comment ?

L’ouverture s’est très bien passée, on n’aurait pas pu rêver mieux, notre objectif a été multiplié par SIX. Le local commercial ne dépasse pas les 30 m² et dès la première année, on avoisinait le million d’euros de chiffre d’affaires. C’était incroyable ! On a du tout améliorer que ce soit en terme d’agencement ou d’organisation, chaque cm² a été optimisé, pareil pour nos méthodes et process. Le stockage, c’était catastrophique, on devait se faire livrer tous les jours, il y avait un monde fou on dépassait régulièrement les 45 minutes d’attente… Jamais on aurait pu imaginer rencontrer un tel succès. Deux ans plus tard, on a décidé d’ouvrir un 2point de vente dans le 18e, proche du Trianon, c’est un quartier totalement différent, la clientèle est beaucoup plus touristique, on avance au rythme des concerts. Le local commercial est aussi beaucoup plus grand, il fait 150 m² et accueille une cinquantaine de place assise, on a évolué et corrigé les erreurs des débuts tout en gardant la base et l’ADN du 1er établissement.

Concernant ta carte, dis-nous-en plus, on mange quoi chez Brother’s ?

Notre spécialité c’est les crêpes, mais pas que, on a aussi une gamme complète de milkshakes, desserts et café. Pour les crêpes, il y a deux types de pâtes : la pâte froment (sucrée/salé) et la pâte sarrasin (salé) avec deux tailles différentes (Small ou régular). On rajoute ensuite la base (salsa, bluecheese, bolognaise ou œuf), puis les toppings (bacon, poulet, kebab…), ensuite les légumes (aubergine, champignon, poivron…) et on termine par la sauce. Les crêpes sont très bien garnies, elles font entre 300 et 400g. Mais on n’oublie pas la qualité pour autant, on sélectionne de bons produits et on essaie de faire les meilleurs mariages possibles.

« Je sers mes clients comme si c’était mes parents »

Concernant les milkshakes on propose 4 bases (vanille, fraise, banane, mangue) et une quinzaine de toppings, pour les cafés on à plus de 19 variétés différentes même s’il faut reconnaître le faible engouement des Français pour le take away. Contrairement aux Etats-Unis, en France on a besoin de s’asseoir pour consommer son café. Pour ceux qui est de notre clientèle, elle est très large, on accueille des jeunes comme des personnes beaucoup plus âgées, même si notre base reste les 18 – 35 ans.

En parlant des États-Unis, ta charte graphique et ta décoration s’en rapprochent beaucoup, non ?

Effectivement, on s’inspire beaucoup de la culture américaine, elle a bercée notre enfance avec ses films et sa musique, elle a toujours été omniprésente chez nous. On a également la même culture du management, chez nous on se fie uniquement au mérite, peu importe d’où tu viens, ton origine sociale ou ta religion, on regarde seulement tes compétences. L’égalité et l’évolution au mérite c’est un sujet qui nous tient particulièrement à cœur, on est d’ailleurs signataire de la charte de la diversité.

Tu vas bientôt inaugurer tes premiers points vente en franchise, comment ça se passe ?

Ces deux dernières années, on a concentré nos efforts sur la mise en place de nos procédures, la création d’outils, ou encore la formation. On a préféré prendre notre temps et bien nous structurer avant de nous lancer en franchise. Pendant deux ans, on a accumulé quasiment 250 demandes de franchise, cinq sont sorties du lot et correspondent vraiment à l’esprit Brother’s. Malgré l’importance de chaque franchisé, les premiers sont les plus importants ; c’est eux qui constituent le socle de l’enseigne. Même si certains ont les moyens, s’ils n’adhèrent pas, on n’ira pas plus loin. Concernant l’aspect financier, on est dans la moyenne des enseignes du secteur, 25 000€ de droit d’entrée, 5% de royalties et 2% de redevance publicitaire qui sont intégralement réinvestis.


Aujourd’hui, quels sont tes objectifs et quels types de locaux commerciaux recherches-tu ?

On souhaite maîtriser notre développement, et surtout ne pas faire la course aux ouvertures. Notre objectif est réaliste: on vise 15 points de ventes d’ici la fin de l’année. On a les franchisés, on a juste besoin de trouver les bons locaux. On est sélectif, on n’ouvrira pas n’importe où et à n’importe quelle condition, on préfère attendre plutôt que de partir sur un emplacement moyen et ou avec des conditions financières trop élevées. Au Niveau du local commercial en lui-même on recherche principalement des emplacements n°1 avec un flux piéton important, c’est essentiel dans notre business. La surface doit faire au minimum 50 m² en rez-de-chaussée, en dessous c’est trop petit pour nous. La bonne nouvelle, c’est que nous n’avons pas besoin d’extraction mais d’une VMC classique. Mais, je ne te cache pas que l’avoir est un gros plus, on peut dans ce cas installer des fours plus importants et ainsi proposer une carte complète. Je t’invite d’ailleurs à venir goûter nos spécialités on va bientôt ouvrir à côté de chez toi à Ivry-sur-seine et au Kremlin-Bicêtre mais aussi à Paris, Rouen et Rennes.

Merci Nabil pour ton accueil, on te souhaite de belles ouvertures et à très vite pour déguster une « Pachanga ». Site web: https://www.brothers-crepes.com. Si vous avez un local commercial à proposer à l’enseigne, n’hésitez pas et retrouvez Nabil sur UnEmplacement.com.

Père & Fish les rois du burger gourmet de poisson

@Romain Buisson Photographe

Antony, Alex, Charles et Ava, quatre amis originaire du sud de la France se rencontre en 2016 sur les bancs de l’école. Ces quatre jeunes entrepreneurs ont l’idée de créer la première chaîne de restauration rapide de poisson, notamment en popularisant et réinventant le burger gourmet de poissons. Trois ans plus tard et leur diplôme en poche, ils montent ouvrir leur premier restaurant à Paris. Fort de ce premier succès, cette équipe de choc voit grand et cherche déjà un second établissement. Rencontre avec Antony l’un des co-fondateurs à l’origine de l’idée.

Antony raconte-nous ton parcours, d’où viens-tu ?

Je suis originaire du sud de la France, Toulon plus précisément et issu d’une famille méditerranéenne. Chez nous on est poissonnier de père en fils, c’est donc naturellement que j’ai grandi dans la poissonnerie de mes parents. Dès l’âge de huit ans, je rendais la monnaie et donnais les poissons. J’ai vu ma mère le cuisiner sous toutes ses formes et mon père le vendre avec amour et passion. J’ai vraiment été mordu par cette culture, même si je ne voulais pas devenir poissonnier j’ai très vite su que je resterai dans ce domaine. J’ai intégré une école de commerce en 2012, Skema Business School à Sophia Antipolis dans le but de pouvoir entreprendre à ma sortie. La formation a durée trois ans dont un an de césure entre les deux masters. Pendant cette année, je suis monté à Paris faire des stages, mais très vite j’ai compris que je n’étais pas fait pour travailler dans de grands groupes. En dernière année j’ai choisi le master « entreprenariat et innovation », j’y ai retrouvé mes trois amis qui deviendront quelques mois plus tard mes associés. Pour cette dernière année, on devait choisir un projet entrepreneurial à présenter, je me suis dit: « c’est le moment ». Je leur ai donc proposé de travailler avec moi sur le sujet. Ava est corse et Alex niçois autant te dire que le poisson ils connaissent et Charles a une appétence particulière pour l’entreprenariat et la cuisine en générale.

On se lance alors dans ce qui allait être une chaîne de restauration rapide type « street food » basée sur le poisson frais. Au début on a eu plusieurs idées, on ne savait pas trop comment l’amener, puis on s’est dit tout simplement: « quel est le premier produit vendu en street food ? Le burger ». On a fait nos études de marché et on s’est vite rendu compte que mise à part quelques concepts, personne n’était réellement spécialisé dans le burger de poisson de type gourmet. Dans ma famille on est poissonnier de père en fils, « Père & Fish » le jeu de mot arrive vite, le nom est trouvé. En décembre on passe à l’oral et on cartonne, les business angels nous encouragent et notre enseignant nous inscrit au concours « challenge pépites France » qu’on remporte. Ce concours débouche vite sur un autre, « 100 jours pour entreprendre », dans lequel on se retrouve premier lauréat. La fin de l’année arrive et on obtient notre diplôme, on réfléchit et on décide de tenter l’aventure en montant à Paris pour concrétiser ce projet, c’était le moment ou jamais.

Comment quatre sudistes fraîchement sortis de l’école arrivent à Paris et ouvre un an plus tard leur premier restaurant ?

En arrivant à Paris notre mission était d’emmagasiner le plus d’expérience possible et d’étoffer notre réseau tout en travaillant à côté pour se former. On a rencontré Alexandre Roudeau, fondateur d’émergence concept, un incubateur pour jeunes restaurateurs. Il a cru en nous et nous accompagné, on a pu affiner et mettre en place nos process et notre concept. On a également fait la rencontre d’un concepteur culinaire qui nous a aidé à améliorer nos recettes en les « gourmetisant » ; même la recette familiale de l’aïoli de ma mère y est passée (rire). On s’est également mis en recherche de fonds, au départ on avait 34 000€ à nous quatre, mais on a réussi à réunir près de 134 000 € principalement grâce à nos proches et divers prêts d’honneurs et dotations. Une fois l’apport constitué on s’est reparti les rôles, moi je m’occupais principalement de la recherche du local commercial, des finances et du juridique. Ava se chargeait de constituer l’offre et des achats. Charles s’occupait de la partit RH et du recrutement, et enfin, Alex prenait en charge la communication et le digital. On a mis six mois pour trouver le bon emplacement, les midis on se baladait pour repérer les rues et les quartiers, on n’a pas chômé. On a repéré un local commercial dans le 9e arrondissement, l’ancien Huabu ; mais complètement hors budget. On a quand même voulu faire une visite et heureusement car on a eu LE coup de cœur. Le local était en bon état on a donc pu réajuster notre budget travaux et après quelques négociations on a signé. Les travaux ont duré tout l’été et le 3 septembre 2018 au 67 Rue du Faubourg Poissonnière, tout un symbole (rire) le premier Père & Fish à ouvert.

Le burger de poisson c’est atypique quelle clientèle vises-tu ?

Au départ on pensait attirer les « bobos » ou les CSP+ du midi qui voulaient manger du poisson gourmet un peu healthy, mais très vite, on s’est rendu compte qu’on attirait une autre clientèle : à la fois populaire, de bureau, mais aussi familiale et même de banlieue. Il n’est pas rare de recevoir des parents qui à travers nos burgers cherchent à faire goûter et aimer le poisson à leurs enfants. On a également la chance d’avoir un produit multiculturel qui s’adapte bien et outrepasse les spécificités religieuses, ce qui n’est pas le cas de la viande par exemple. Donc pour répondre à ta question, aujourd’hui on a une clientèle très variée et j’en suis le plus heureux.

Justement en parlant de poisson, fait nous-rêver, présente nous ta carte.

On a trois formules : 13.50€ (burger + accompagnement), 15€ (burger + accompagnement avec une boisson ou un dessert), et 18€ (burger + accompagnement avec une boisson et un dessert) et cinq burgers différents dont un végétarien.

  • L’écossais : un saumon d’Ecosse Label Rouge snacké à la plancha, oignons confits, mâche, savora, chips de manioc, coleslow Père & Fish et sa sauce barbecue maison
  • Le classique, notre best-seller et l’unique offre panée : un poisson à chair blanche selon arrivage et sa panure maison au corn flakes, oignons frits, trévise rouge ciselée, pickles de concombres & d’oignons rouge, sauce crème ciboulette & citron confit.
  • Mr Aïoli : un poisson à chair blanche cuit à la vapeur, oignons confits, roquette, pickles de courgettes, chips de manioc accompagné de sa mayonnaise maison à l’ail et à la ciboulette.
  • Le végétarien, galette de pomme de terre au piment d’Espelette, oignons confits, mâche, pickles de carottes et courgettes accompagné de sa mayonnaise maison.

On a également un burger de saison qui varie chaque mois, le dernier c’était le « Truité façon tajine », le mois d’avant le « Corsé Burger » avec du chorizo et sa sauce rouille. Comme tu peux le remarquer, on a une carte complète et évolutive, on propose trois types de cuissons différentes et tout est fait maison y compris les frites.

@Romain Buisson Photographe / Monsieur Aioli & Salade Père & Fish

Après huit mois d’activité vous souhaitez déjà ouvrir un nouveau restaurant, comment se passe les recherches ?

Ca se passe bien même si on a pas encore trouvé le bon emplacement, on aimerait ouvrir après l’été. On vise un quartier mixte qui réunit les mêmes critères que le premier. Je pense notamment à Bastille, la rue de la roquette nous plait bien mais aussi des quartiers de bureaux comme Opéra, la Madeleine ou encore Montorgueil. Ce sont des zones centrales où la restauration rapide marche très bien notamment le midi. Mise à part l’emplacement, on va aussi revoir l’agencement et corriger les erreurs du premier. Les zones de production, d’assemblage et de cuisson vont être complètement repensées pour améliorer et optimiser notre temps de préparation. Il nous faut donc un local commercial de 60 m² minimum en rez-de-chaussée et un sous-sol d’au moins 30m² et bien sûr une extraction. Concernant l’aspect financier, on privilégie les rachats de fonds de commerce (ou droit au bail) plutôt que des locations pures. Cette option nous permet d’avoir un loyer plus faible. On vise 3 500 euros par mois charges comprise et 400 000 euros pour le fonds de commerce. Mais cela peut varier en fonction de l’opportunité, de l’emplacement et de l’état du local commercial, on reste flexible et à l’écoute du Marché. Pour l’emplacement, on regarde aujourd’hui exclusivement en centre-ville, même si les centres commerciaux et le travel retail nous intéresse, je suis certain qu’on y a notre place mais pour le moment les loyers sont trop élevés pour nous.

Comment vois-tu l’avenir pour Père & Fish ?

On a de grosses ambitions, mais on préfère y aller étape par étape, même si je pense que le deuxième restaurant va débloquer beaucoup de choses, notamment en ce qui concerne notre développement. Je ne veux pas mettre la charrue avant les bœufs mais on s’imagine aller très loin, beaucoup de gens aiment le poisson on peut donc envisager d’ouvrir un Père & Fish partout en France mais aussi à l’étranger comme en Asie au Moyen Orient ou dans les pays scandinaves. Notre volonté : devenir la référence de la consommation de poisson en restauration rapide.

Toute l’équipe d’UnEmplacement.com souhaite une longue vie à Père & Fish et remercie ses quatre fondateurs pour leur accueil et leur sympathie, bon vent à eux. Site web: https://pereetfishrestaurant.com. Si vous avez un local commercial à proposer, n’hésitez pas à contacter Antony directement sur UnEmplacement.com.

Pizza Time & Pepper Grill s’ouvrent à la franchise

L’enseigne a vu le jour il y a maintenant 20 ans, portée par son fondateur Stephane Agac, cet autodidacte a d’abord commencé sur les marchés avant de se lancer dans la restauration rapide. L’absence de concurrents dans sa ville d’origine fini par convaincre cet entrepreneur alors âgé de 23 ans de franchir le pas. Il ouvre sa première pizzeria en février 1999 à Goussainville dans le Val-d’Oise en banlieue parisienne. Le succès est immédiat, et repose principalement sur des ingrédients de qualité et une opération marketing terriblement efficace et innovante pour l’époque « 1 pizza achetée/1 pizza offerte ». Cette offre deviendra quelques années plus tard l’un des standards du secteur.

Stephane, raconte-nous tes débuts et comment es-tu passé d’une pizzeria à 45 aujourd’hui ?

Le 1er magasin a tout de suite bien fonctionné, on a donc voulu continuer sur notre lancée. Un an plus tard on a ouvert à Garges-lès-Gonesse, c’est à partir de ce moment-là que des personnes ont commencées à s’intéresser à la marque. Au début c’était principalement des amis et des salariés, c’est avec eux que nous avons grandi et ouvert nos premiers restaurants sous licence de marque. Les années ont suivi et le bouche à oreille aussi, on est monté progressivement à 10 points de vente, passé ce cap on a très vite voulu avoir notre propre identité on a donc uniformisé l’ensemble des restaurants (charte graphique, boîte à pizza, décoration…). C’était très important, notamment pour nous différencier de la concurrence. Puis, il y a 10 ans à l’ouverture de notre 15e restaurant, on a décidé d’ouvrir notre propre centrale d’achat. C’est un tournant important dans l’évolution du groupe, avoir sa propre centrale c’est l’assurance d’obtenir des prix beaucoup plus compétitifs mais surtout de maîtriser la qualité des produits. Au début ça n’a pas été facile, la trésorerie, le stock, les approvisionnements… c’était de nouvelles difficultés qui sont venues s’ajouter à la gestion quotidienne des restaurants. Au fur et à mesure, nous avons réussi à nous structurer et de plus en plus de personnes nous ont sollicités pour rejoindre la marque. C’est à ce moment-là que notre développement s’est vraiment accéléré.

Selon toi, quelle est la force de l’enseigne et qu’est-ce qui te distingue de la concurrence ?

On mise tout sur la qualité des ingrédients. C’est extrêmement important pour nous, d’ailleurs c’est pour cela qu’on a ouvert notre propre centrale d’achat. À l’époque, les fournisseurs n’étaient pas capable de répondre à nos demandes notamment en ce qui concerne les produits frais. On a donc cherché par nous-même des solutions. Je suis devenu un expert en mozzarella ! (rire), c’est très difficile d’en trouver de bonne qualité j’en ai goûté plus de 200 avant de choisir la bonne ! Notre sauce tomate vient d’Italie, la farine de France… On fait très attention à la qualité et à la provenance des produits. Concernant l’atmosphère et la décoration, on fait en sorte que nos points de vente soient les plus chaleureux et conviviaux possible. Quand nos concurrents misent sur la livraison, nous on s’oblige à toujours proposer un minimum de places assises. Le mixe est quasiment identique entre le sur-place, l’emporter et la livraison. On a également développé nos propres produits, comme la « slice » une part de pizza cuite à la minute grâce à un moule breveté, quand la grande majorité de nos concurrents cuisent une pizza entière et découpe des parts. Ce plat a été spécialement pensé pour les étudiants qui représentent une part importante de notre clientèle. Leur ticket moyen n’est pas forcément très élevé, ils se tournent donc logiquement vers les Kebabs qui offrent un rapport quantité/prix très intéressant. On a souhaité leur proposer une alternative avec un menu complet à 5€95 : une part de pizza, un accompagnement et une boisson.

Où en es-tu dans ton développement, tu t’es lancé en franchise très récemment, tu comptes ouvrir combien de magasin ?

On était sur une tendance de 5 magasins par an quand nous étions en licence de marque, aujourd’hui avec l’ouverture à la franchise on espère doubler ce chiffre. On commence à peine à communiquer sur les principaux canaux de recrutement, mais déjà les retours sont excellents. Nous continuerons principalement à mailler l’Île-de-France, surtout la première et la deuxième couronne. On va également ouvrir à l’international avec un premier test à Dakar au Sénégal. Nous avons réalisé plusieurs études de marché suivies d’une visite sur place, j’ai tout de suite été séduit et convaincu par le potentiel, mais surtout par la qualité humaine et entrepreneuriale de nos partenaires. C’est un projet très intéressant, paradoxalement la pizza est un plat très apprécié au Sénégal mais peu de chaînes y sont implantées. Le restaurant sera très bien placé, le local commercial fait 600 m² plus une terrasse, il est actuellement en travaux et ouvrira dans deux mois.

Comment se passe ton process de recrutement, qu’est-ce qu’il te faut et combien de temps mets-tu pour ouvrir un point de vente ?

Nos process sont rapides. Quand un candidat s’intéresse à l’enseigne il remplit un formulaire, puis s’ensuit d’un appel téléphonique et d’un rendez-vous physique. La décision finale est prise en commission. Il faut compter deux semaines en tout, on active ensuite la recherche du local commercial et la formation. Les recherches s’orientent principalement dans les secteurs où nous sommes le moins présent, comme dans l’ouest parisien ou dans l’Essonne. On recherche principalement des emplacements numéro 1 en location pure (sauf cas exceptionnel). Le local commercial doit faire au minimum 80 m2 en rez-de-chaussée, l’extraction est bien sûr obligatoire. Les axes entrants à proximité immédiate des centres villes sont privilégiés, mais ça ne nous empêche pas de regarder en hypercentre, nous allons d’ailleurs ouvrir nos premiers points de vente parisiens prochainement. A Paris la concurrence est féroce et les prix beaucoup plus élevés mais je suis convaincu que nous y avons notre place.

Tu as lancé une deuxième enseigne Pepper Grill, dis-nous-en plus.

On a remarqué qu’il y avait très peu de nouveaux concepts familiaux dans les banlieues et zones populaires. Nous avons donc décidé de lancer Pepper Grill, un restaurant fast casual où on y retrouve des produits frais comme des hamburgers maison, des plats de type « brasserie » ou encore des tortillas qui est l’une de nos spécialités. On a d’ailleurs créé une presse et un four spécialement pour cela, on est capable de faire du pain tortilla frais à la minute. Le pain, c’est le premier aliment que tu mets dans la bouche, il est donc important qu’il soit de bonne qualité et le faire sur commande change tout. Comme pour Pizza Time, on travaille beaucoup sur la qualité des produits.

Une autre de nos spécialités c’est la rapidité du service, les gens mangent à table mais ne doivent pas attendre plus de 10 minutes. On associe l’ambiance et le service d’un restaurant traditionnel avec la rapidité d’un fast food. Il ne faut pas oublier qu’un client qui rentre dans ton restaurant c’est avant tout un client qui a faim et on se doit de le servir rapidement. En ce qui concerne la décoration, on a voulu marquer les esprits de façon originale, tu trouveras par exemple une voiture coupée en deux ou une aire de jeux pour les enfants.

Comment développes-tu l’enseigne, en propre ou en franchise et quels types de locaux recherches-tu ?

On ouvre uniquement en franchise. Aujourd’hui, il y a quatre Pepper Grill dont deux en propre : Saint-Ouen-l’Aumône, Chelles, Gonesse et Garges-lès-Gonesse. Trois autres arrivent bientôt, ils sont en travaux. Le coût moyen d’un Pepper Grill s’élève à 200 000 euros hors immobilier pour un local commercial allant de 150 à 200 m² en rez-de-chaussée, ce qui représente 60 places assises (notre minimum). Opérationnellement, il faut compter 10 employés, la livraison est déléguée à Uber Eats et Deliveroo. Concernant nos critères d’implantation, on s’oriente cette fois principalement sur du retail park. On vise toujours la 1ère et 2ème couronne notamment dans le 93 et le 95. Pour les centres-villes, on regarde en sortie de gare ou à proximité des facultés, universités et pôles étudiants.

Merci Stephane pour ton accueil et ta générosité, nous te souhaitons le meilleur pour la suite. Site web: https://pizzatime.frhttps://pepper-grill.com. Un local commercial à proposer ? rendez vous sur UnEmplacement.com.