L’enseigne a vu le jour il y a maintenant 20 ans, portée par son fondateur Stephane Agac, cet autodidacte a d’abord commencé sur les marchés avant de se lancer dans la restauration rapide. L’absence de concurrents dans sa ville d’origine fini par convaincre cet entrepreneur alors âgé de 23 ans de franchir le pas. Il ouvre sa première pizzeria en février 1999 à Goussainville dans le Val-d’Oise en banlieue parisienne. Le succès est immédiat, et repose principalement sur des ingrédients de qualité et une opération marketing terriblement efficace et innovante pour l’époque « 1 pizza achetée/1 pizza offerte ». Cette offre deviendra quelques années plus tard l’un des standards du secteur.

Stephane, raconte-nous tes débuts et comment es-tu passé d’une pizzeria à 45 aujourd’hui ?

Le 1er magasin a tout de suite bien fonctionné, on a donc voulu continuer sur notre lancée. Un an plus tard on a ouvert à Garges-lès-Gonesse, c’est à partir de ce moment-là que des personnes ont commencées à s’intéresser à la marque. Au début c’était principalement des amis et des salariés, c’est avec eux que nous avons grandi et ouvert nos premiers restaurants sous licence de marque. Les années ont suivi et le bouche à oreille aussi, on est monté progressivement à 10 points de vente, passé ce cap on a très vite voulu avoir notre propre identité on a donc uniformisé l’ensemble des restaurants (charte graphique, boîte à pizza, décoration…). C’était très important, notamment pour nous différencier de la concurrence. Puis, il y a 10 ans à l’ouverture de notre 15e restaurant, on a décidé d’ouvrir notre propre centrale d’achat. C’est un tournant important dans l’évolution du groupe, avoir sa propre centrale c’est l’assurance d’obtenir des prix beaucoup plus compétitifs mais surtout de maîtriser la qualité des produits. Au début ça n’a pas été facile, la trésorerie, le stock, les approvisionnements… c’était de nouvelles difficultés qui sont venues s’ajouter à la gestion quotidienne des restaurants. Au fur et à mesure, nous avons réussi à nous structurer et de plus en plus de personnes nous ont sollicités pour rejoindre la marque. C’est à ce moment-là que notre développement s’est vraiment accéléré.

Selon toi, quelle est la force de l’enseigne et qu’est-ce qui te distingue de la concurrence ?

On mise tout sur la qualité des ingrédients. C’est extrêmement important pour nous, d’ailleurs c’est pour cela qu’on a ouvert notre propre centrale d’achat. À l’époque, les fournisseurs n’étaient pas capable de répondre à nos demandes notamment en ce qui concerne les produits frais. On a donc cherché par nous-même des solutions. Je suis devenu un expert en mozzarella ! (rire), c’est très difficile d’en trouver de bonne qualité j’en ai goûté plus de 200 avant de choisir la bonne ! Notre sauce tomate vient d’Italie, la farine de France… On fait très attention à la qualité et à la provenance des produits. Concernant l’atmosphère et la décoration, on fait en sorte que nos points de vente soient les plus chaleureux et conviviaux possible. Quand nos concurrents misent sur la livraison, nous on s’oblige à toujours proposer un minimum de places assises. Le mixe est quasiment identique entre le sur-place, l’emporter et la livraison. On a également développé nos propres produits, comme la « slice » une part de pizza cuite à la minute grâce à un moule breveté, quand la grande majorité de nos concurrents cuisent une pizza entière et découpe des parts. Ce plat a été spécialement pensé pour les étudiants qui représentent une part importante de notre clientèle. Leur ticket moyen n’est pas forcément très élevé, ils se tournent donc logiquement vers les Kebabs qui offrent un rapport quantité/prix très intéressant. On a souhaité leur proposer une alternative avec un menu complet à 5€95 : une part de pizza, un accompagnement et une boisson.

Où en es-tu dans ton développement, tu t’es lancé en franchise très récemment, tu comptes ouvrir combien de magasin ?

On était sur une tendance de 5 magasins par an quand nous étions en licence de marque, aujourd’hui avec l’ouverture à la franchise on espère doubler ce chiffre. On commence à peine à communiquer sur les principaux canaux de recrutement, mais déjà les retours sont excellents. Nous continuerons principalement à mailler l’Île-de-France, surtout la première et la deuxième couronne. On va également ouvrir à l’international avec un premier test à Dakar au Sénégal. Nous avons réalisé plusieurs études de marché suivies d’une visite sur place, j’ai tout de suite été séduit et convaincu par le potentiel, mais surtout par la qualité humaine et entrepreneuriale de nos partenaires. C’est un projet très intéressant, paradoxalement la pizza est un plat très apprécié au Sénégal mais peu de chaînes y sont implantées. Le restaurant sera très bien placé, le local commercial fait 600 m² plus une terrasse, il est actuellement en travaux et ouvrira dans deux mois.

Comment se passe ton process de recrutement, qu’est-ce qu’il te faut et combien de temps mets-tu pour ouvrir un point de vente ?

Nos process sont rapides. Quand un candidat s’intéresse à l’enseigne il remplit un formulaire, puis s’ensuit d’un appel téléphonique et d’un rendez-vous physique. La décision finale est prise en commission. Il faut compter deux semaines en tout, on active ensuite la recherche du local commercial et la formation. Les recherches s’orientent principalement dans les secteurs où nous sommes le moins présent, comme dans l’ouest parisien ou dans l’Essonne. On recherche principalement des emplacements numéro 1 en location pure (sauf cas exceptionnel). Le local commercial doit faire au minimum 80 m2 en rez-de-chaussée, l’extraction est bien sûr obligatoire. Les axes entrants à proximité immédiate des centres villes sont privilégiés, mais ça ne nous empêche pas de regarder en hypercentre, nous allons d’ailleurs ouvrir nos premiers points de vente parisiens prochainement. A Paris la concurrence est féroce et les prix beaucoup plus élevés mais je suis convaincu que nous y avons notre place.

Tu as lancé une deuxième enseigne Pepper Grill, dis-nous-en plus.

On a remarqué qu’il y avait très peu de nouveaux concepts familiaux dans les banlieues et zones populaires. Nous avons donc décidé de lancer Pepper Grill, un restaurant fast casual où on y retrouve des produits frais comme des hamburgers maison, des plats de type « brasserie » ou encore des tortillas qui est l’une de nos spécialités. On a d’ailleurs créé une presse et un four spécialement pour cela, on est capable de faire du pain tortilla frais à la minute. Le pain, c’est le premier aliment que tu mets dans la bouche, il est donc important qu’il soit de bonne qualité et le faire sur commande change tout. Comme pour Pizza Time, on travaille beaucoup sur la qualité des produits.

Une autre de nos spécialités c’est la rapidité du service, les gens mangent à table mais ne doivent pas attendre plus de 10 minutes. On associe l’ambiance et le service d’un restaurant traditionnel avec la rapidité d’un fast food. Il ne faut pas oublier qu’un client qui rentre dans ton restaurant c’est avant tout un client qui a faim et on se doit de le servir rapidement. En ce qui concerne la décoration, on a voulu marquer les esprits de façon originale, tu trouveras par exemple une voiture coupée en deux ou une aire de jeux pour les enfants.

Comment développes-tu l’enseigne, en propre ou en franchise et quels types de locaux recherches-tu ?

On ouvre uniquement en franchise. Aujourd’hui, il y a quatre Pepper Grill dont deux en propre : Saint-Ouen-l’Aumône, Chelles, Gonesse et Garges-lès-Gonesse. Trois autres arrivent bientôt, ils sont en travaux. Le coût moyen d’un Pepper Grill s’élève à 200 000 euros hors immobilier pour un local commercial allant de 150 à 200 m² en rez-de-chaussée, ce qui représente 60 places assises (notre minimum). Opérationnellement, il faut compter 10 employés, la livraison est déléguée à Uber Eats et Deliveroo. Concernant nos critères d’implantation, on s’oriente cette fois principalement sur du retail park. On vise toujours la 1ère et 2ème couronne notamment dans le 93 et le 95. Pour les centres-villes, on regarde en sortie de gare ou à proximité des facultés, universités et pôles étudiants.

Merci Stephane pour ton accueil et ta générosité, nous te souhaitons le meilleur pour la suite. Site web: https://pizzatime.fr & https://pepper-grill.com. Un local commercial à proposer ? rendez vous sur UnEmplacement.com.

Yaoz est une enseigne de yaourts glacés qui a vu le jour en décembre 2017 à Lyon. La jeune pousse souhaite révolutionner le concept en proposant des produits français et artisanaux. L’enseigne s’appuie sur une recette unique et « Made in France » pour se démarquer et nous régaler. Surfant sur les nouvelles tendances, YAOZ ne cesse d’innover et d’étendre sa gamme de recettes avec toujours le même objectif : la qualité et un visuel coloré « instagramable ». Avec un « Proof of concept » validé, l’enseigne s’attaque désormais au marché de la franchise et comptera 3 nouvelles boutiques cette année. Rencontre avec Justine, fondatrice de l’enseigne Yaoz.

Justine, peux-tu te présenter et nous parler de ton parcours avant YAOZ ?

Avant de me lancer dans l’aventure Yaoz, j’étais assistante de direction pendant 10 ans chez Vousfinancer.com, une entreprise de courtage en crédit immobilier. À mon arrivée, nous possédions une dizaine d’agences à travers la France et n’avons cessé de nous développer jusqu’à atteindre 170 franchises à mon départ. Mon ancien patron est un entrepreneur dans l’âme. Il a créé une dizaine d’entreprises rattachées à l’activité VousFinancer.com, me permettant d’intervenir sur tous les domaines de la franchise et notamment sur la création de sociétés. Nous avions entre autres, créé une boite qui faisait de la télévision « MaTVImmo », avec laquelle nous proposions des supports en vidéos à de grands groupes bancaires. Il a également ouvert une entreprise de courtage en assurance, un service de communication et nous sommes même devenus un organisme de formation référencés auprès des services d’OPCA. C’est grâce à toutes ces expériences que j’ai pu apprendre et monter en compétences.

Lorsque j’ai annoncé à mon patron que je souhaitais ouvrir un réseau de franchises avec Yaoz, il a immédiatement rejoint l’aventure en devenant mon associé. Mon mari est également en train de rejoindre la partie opérationnelle et s’occupe du recrutement des franchisés. Par ailleurs, j’ai la chance d’avoir des entrepreneurs dans mon entourage, devenus aujourd’hui mes associés. Quand je leur ai fait part de mon projet, leur conseil a été d’ouvrir rapidement des boutiques. Des acteurs du marché dans le domaine des yaourts glacés étaient déjà en place en France, il fallait donc se faire connaître rapidement si nous voulions franchiser la marque. C’est pourquoi nous avons décidé d’ouvrir deux boutiques dès le départ, permettant de tester le modèle sur deux implantations différentes et avoir le recul nécessaire pour l’ouverture des futures franchises. La mise en place du projet a débuté en 2016 et la première boutique a ouvert ses portes en décembre 2017 à Lyon suivie de la seconde en mai 2018 à Grenoble.

Comment t’est venu l’idée de te lancer dans cette aventure, pourquoi avoir choisi les yaourts glacés et à qui s’adresse le concept Yaoz ?

Lors d’un voyage à Dubaï avec mon mari, nous avons découvert une franchise américaine du nom de Yogurtland qui vendait des yaourts glacés. Nous avons tout de suite aimé le concept et avons voulu le développer en France. Une fois rentrés, nous nous sommes renseignés, mais rien ne nous plaisait en termes de goût, ni en termes de concept et pour moi il était évident que nous devions avoir un produit nous appartenant. Ayant travaillé 10 ans dans une franchise l’objectif allait être inévitablement de franchiser notre concept.
Notre clientèle est principalement jeune, 15 – 35 ans en moyenne et connectée. Tous nos produits sont conçus de manière à être « instagramables » afin qu’ils puissent être partagés et mis en avant sur les réseaux sociaux.

Quelles sont les principales difficultés que tu as rencontrées à ton lancement ?

Nous avons évidemment rencontré plusieurs difficultés avant le lancement de notre concept comme pour toute ouverture d’entreprise. La première a été la recherche du nom. Mon avocate, habituée au réseau de franchise me déconseillait de prendre un nom contenant « yaourt », « yogurt » ou même « frozen ». Cela nous a pris 4 mois, mais nous avons fini par trouver un nom qui sonnait bien et après vérifications, nous avons enfin déposé la marque Yaoz.

Nous avons également rencontré des difficultés avec l’urbanisme. Nous avions déposé un dossier pour le local de Lyon en sachant qu’il était classé bâtiment de France. Seulement celui-ci était également inscrit au monument historique et nous ne le savions pas à cette époque, c’était donc un permis de construire que nous devions déposer et non une demande d’agencement. Les démarches ont pris du temps et ont évidemment retardé le projet, mais heureusement nous avons finalement pu ouvrir.

Nous avons rencontré pas mal de complications au début de notre aventure, mais malgré tout cela, la principale difficulté reste la concurrence. Nous sommes une jeune entreprise et nous commençons tout doucement à nous faire connaître. Nous sommes fiers d’avoir été les précurseurs de la Bubble Gaufre qui a depuis été développée et démocratisée. La compétition est rude, il faut sans cesse se renouveler et faire face aux difficultés du quotidien, mais cela fait partie du lot de chaque entrepreneur. Il faut apprendre et se battre, c’est ce qui fait le charme d’entreprendre !

D’où viennent les ingrédients qui composent vos yaourts ? Travaillez-vous en collaboration avec des producteurs ?

Nous avons eu la chance de trouver une société située dans le Sud de la France qui crée sa propre recette de yaourt. Notre future partenaire, ingénieure agroalimentaire de formation souhaitait concevoir un produit qui lui corresponde, nous nous sommes donc bien trouvées et lui avons donné nos consignes afin d’élaborer notre recette de yaourt glacé. Entre les tests gustatifs, les changements de textures et autres, la fabrication du produit a mis environ 6 mois, mais nous avons finalement trouvé LA recette. Nous avons conçu notre produit « made in France » contrairement à nos concurrents historiques qui n’ont eu d’autres choix à l’époque que de passer par des industriels italiens.

Concernant nos toppings, nous avons entre 20 et 25 garnitures différentes et entre 5 et 6 fruits frais de saisons. Nous passons par des industriels pour tout ce qui est Kinder Bueno, bonbons et autres produits de grandes distributions et faisons appel à des producteurs locaux pour nous fournir en fruits et coulis.

J’ai vu que vous proposiez des « bars à yaourt glacé » pour les entreprises et les particuliers lors de réceptions, séminaires, anniversaires … L’évènementiel est-il une part importante de ton activité ?

En effet, c’est un service que nous avons mis en place dès le début et qui a été beaucoup sollicité notamment pour des évènements professionnels. Nous avons par exemple participé à la soirée Sephora faite en l’honneur de leurs clients gold ou encore à la soirée de lancement de la classe A chez Mercedes Benz ne comptant pas moins de 500 invités. Malheureusement et malgré ce succès, en termes de logistique c’est assez prenant, il nous est nécessaire d’avoir une machine avec un débit suffisamment important afin de répondre aux demandes et pour cela nous sommes obligés de louer un camion avec hayon, imposant évidemment des frais logistiques et de livraison très importants.

Nous ne sommes pas contre poursuivre ce service mais pour une question de logistique et de rendement, nous acceptons désormais principalement les demandes en périphérie de nos boutiques et pour des évènements comprenant minimum 100 à 150 personnes. Pour les demandes quotidiennes comme un mariage ou un évènement privé, nous passons par un traiteur local à qui nous prêtons nos machines et vendons nos yaourts, il s’occupe du service et de la prestation.

YAOZ a également développé plusieurs concepts autour d’un produits chauds, de boissons fraîches et même une offre salée depuis peu. Comment se passe l’élaboration de nouvelles idées de recettes ? Qu’as-tu prévu ensuite ?

Ce qui nous plaît beaucoup dans cette aventure c’est l’élaboration de nouvelles recettes. Nous sommes en constante réflexion pour trouver des idées qui puissent satisfaire nos clients et hormis les inconditionnels fans de yaourts glacés à toute heure, il nous fallait une offre pour chaque saison et notamment les périodes plus fraîches. Nous avons donc mis en place très tôt un espace coffee shop proposant diverses boissons chaudes afin de compléter nos offres en ayant un business modèle qui soit rentable toute l’année. Nous avons pris les mêmes machines que dans les corner Starbucks pour offrir des cappuccinos ou des cafés lattés avec une qualité de mousse incomparable. Nous avons aussi élaboré une nouvelle recette gourmande qui plaît beaucoup, le « Café Croc ». Nous faisons également des Smoothies, des milkshakes et des Bubble Tea que nous concevons avec des perles de fruits plutôt que de la Tapioca. Depuis 1 mois et demi environ nous proposons une offre salée sur laquelle nous avons travaillé durant 2 ans. Le but était d’élargir notre gamme d’offres tout en restant cohérent avec notre produit de départ. Nous proposons actuellement deux recettes salées, la Bubble gaufre avocat-saumon et la Bubble gaufre à la raclette qui ne sera bientôt plus disponible mais qui reviendra évidement cet hiver et nous travaillons actuellement sur d’autres recettes salées afin de pouvoir proposer 3 offres différentes toute l’année.

Comment as-tu géré la crise sanitaire l’année dernière ? Êtes-vous resté ouvert ou étiez-vous forcés de fermer vos portes au public ? Avez-vous dû mettre en place des mesures particulières et quel impact cette crise a-t-elle eu sur vous ?

Nous avons fermé nos portes en mars 2020, mais comme nous ne sommes pas classés dans la catégorie restauration, nous avons pu rouvrir mi-mai. Les 15 premiers jours ont été poussifs, les gens restaient réticents à se balader librement dans les rues. Au mois de juin dès la réouverture des restaurants nous avons pu retrouver notre vitesse de croisière. Nous sommes dans un quartier très touristiques habituellement, et malgré l’absence de touristes nous avons réussi le pari de maintenir un CA équivalent avec uniquement les locaux et notre clientèle lyonnaise. Nous faisons la majeure partie de notre CA en fin d’après-midi et en soirée quand les gens se promènent dans le centre de Lyon, nos horaires d’ouvertures vont de 13h-13h30 à minuit-1h.

Nous avons ensuite dû refermer au 2e confinement fin octobre mais heureusement cette période est généralement assez calme pour nous et notre fermeture annuelle a lieu chaque année au mois de janvier pour 3 semaines. Lorsque nous avons rouvert fin janvier, nous avons eu la chance d’avoir un mois de février ensoleillé entraînant directement une hausse de 46% de notre CA par rapport à l’année précédente. L’avantage de notre commerce est que nous faisons principalement de l’emporter, notre clientèle est ainsi habituée à ce mode de consommation rendant possible la mise en place des mesures sanitaires et des gestes barrières. Et malgré cette crise nous avons su nous adapter et continuer à avancer.

Combien coûte un magasin, quel type de franchisé recherches-tu et comment les accompagnes-tu ?

Les premiers franchisés sont cruciaux, ils participent au développement et au socle de la marque. Nous souhaitons recruter des personnes capables de porter les valeurs de Yaoz, qui aiment les produits et adhèrent au concept. Grâce aux campagnes d’adwords que nous réalisons, nous récupérons des leads et recevons de nombreuses demandes à la franchise. Mon associé Nicolas se charge de trier les dossiers, recontacter les profils intéressants et de les inviter ensuite sur notre point de vente pour les rencontrer et leur faire goûter nos produits. Il leur faut observer l’organisation interne et comprendre le fonctionnement global et les particularités de la restauration rapide. Nous avons une clientèle jeune qui cherche à passer de bons moments et à être servie dans la plus grande convivialité, nous recherchons donc des partenaires avec cet état d’esprit. Sur le plan financier, une ouverture représente un coût global de 80 à 100 000€ hors immobilier et nous demandons un apport personnel de 30 000€ minimum.

Sur quel secteur recherches-tu en ce moment et quels types de locaux vises-tu ? As-tu besoin de quelque chose de particulier pour t’installer ?

Nous avons trouvé le local pour Amiens et Chambéry et recherchons actuellement à Bordeaux, dans le quartier St Roch de Montpellier et prochainement à Paris. Nous visons des emplacements dans un quartier dynamique qui s’anime en soirée et proche des bars et restaurants avec si possible un mixte entre touristes et clientèle de quartier. Pour ce qui est de la surface et du loyer, nous recherchons entre 50 et 100 m2 avec un loyer d’environs 20 – 25 000 € / an en fonction des villes.

Quels sont tes projets pour cette année et les années à venir ?

Pour cette année nous visons 2 à 3 ouvrir en franchise et 6 à 7 l’année prochaine. Afin d’accélérer notre développement, nous allons également participer au salon de la franchise à Paris cette année. En ce qui concerne nos produits nous continuons à travailler sur de nouvelles offres inédites et réfléchissons à d’autres canaux de distribution comme des corner ou directement au sein de pôles de loisirs (campings, villages vacances…) Comme tu le vois, on ne chôme pas et on regorge d’idées !

Merci Justine pour toutes ces informations. Nous te souhaitons un bon développement.
Vous souhaitez proposer un emplacement à Justine, Rendez-Vous sur UnEmplacement.com

MONGOO c’est avant tout, une belle aventure humaine et professionnelle menée de front par ses 2 fondateurs Pierre-Yves et Olivier. Le premier restaurant a ouvert ses portes en 2009 et s’ensuit depuis 10ans une formidable ascension avec l’ouverture de 8 restaurants et le recrutement d’une centaine d’employés. La recette du succès de MONGOO ? Des produits frais et de saison, de la quantité, des recettes variées et une qualité de service irréprochable pour une clientèle de bureau exigeante mais fidèle. Nous rencontrons aujourd’hui Pierre-Yves, un des fondateurs de la marque.

Bonjour Pierre-Yves, peux-tu nous raconter ton parcours et comment en es-tu arrivé à créer MONGOO ?

C’est d’abord le résultat d’une envie ! Une envie de changement, une envie de création. C’est ensuite une aventure humaine avec mon associé Olivier qui nous a mené vers le chemin de l’entreprenariat. M’associer avec Olivier me permet de partager les risques mais surtout, d’avancer en toute confiance car avant de devenir mon partenaire en affaire, il est surtout mon ami d’enfance. Enfin, c’est la découverte du secteur de la restauration : un métier exigeant et terriblement passionnant.

Peux-tu nous présenter l’enseigne et vos spécificités ?

MONGOO, c’est une petite enseigne de restauration rapide dont l’offre unique est de la salade sur mesure. Nous sommes ouverts du lundi au vendredi, le midi uniquement.MONGOO est parti de l’idée que manger une salade n’est pas une punition mais au contraire, une source de plaisir ! Chez nous, tous les produits sont préparés chaque matin pour une fraicheur optimale et avec plus de 40 ingrédients au choix, tout le monde peut y trouver son bonheur !

Tu es dans un secteur très concurrentiel, de nombreux bars à salades ouvrent à Paris, comment MONGOO se distingue de la concurrence ?

La simplicité, car nous travaillons simplement. Nous ne cherchons pas à nous distinguer de la concurrence mais juste à faire ce que nous aimons avec des produits qu’on apprécie. Cette attitude positive se ressent à travers notre management et nos employés retranscrivent cette ambiance dans chacun de nos restaurants. Notre culture d’entreprise est focalisée sur les 2 piliers de notre métier c’est à dire : les Produits & les Clients. Chez nous, pas de marketing ou de communication inutile. Nous travaillons dans des zones de bureaux ce qui rend la fidélisation du client plus facile. Nos équipes veulent simplement  les recevoir du mieux possible et d’ailleurs beaucoup reviennent plusieurs fois dans la même semaine !

Connaissant bien ton enseigne pour y manger régulièrement, les proportions sont très appréciables, le rapport Qualité/Quantité/Prix c’est clairement votre force ?

Offrir le meilleur rapport Qualité/Quantité/Prix, c’est effectivement notre combat au quotidien. Chez Mongoo, Salade et Satiété sont compatibles ! Notre générosité n’entache en rien la qualité de nos produits car aujourd’hui, avec 8 restaurants, nous pouvons aisément négocier des prix d’achats intéressants car nous achetons en volume. Nous avons défini des portions très généreuses au profit du client, c’est clairement notre choix commercial. D’ailleurs de nombreux clients n’arrivent pas à finir leur repas et repartent avec des doggy bags.

Vous proposez des nouveautés tous les mois, en rapport avec la saisonnalité des produits. Qui s’occupe de l’évolution de la carte et de ses nouvelles recettes ?

Sans tout révolutionner, on aime faire évoluer notre offre, car c’est du bon sens et cela anime la créativité de mes équipes. On travaille sur un plan d’animation annuel construit sur des fruits et légumes de saison (figue, melon, asperge, fraise, pastèque…) et des nouveautés produits (burratta, dinde marinée, gorgonzola…). Comme souvent c’est un travail collectif avec nos équipes mais aussi nos fournisseurs pour trouver les bons produits au bon prix.

Justement, en parlant d’équipe, comment se passe la gestion du personnel ?

Tout se passe bien, aujourd’hui, MONGOO c’est aussi une équipe débordante d’énergie de plus de 100 personnes au service d’une clientèle fidèle et très sympathique. Etant ouvert que le midi, il est facile pour moi de motiver mon personnel qui peuvent s’épanouir au travail à travers la mobilité interne et surtout, dans leurs vies privées. Avoir ses soirées et ses weekends est extrêmement rare dans le secteur de la restauration !

Comment se passe la livraison avec DELIVEROO, ça représente une part importante dans ton business ?

Aujourd’hui, la livraison ne représente qu’une petite partie de notre activité. C’est surtout un service que l’on propose à notre clientèle. Dans des zones de bureaux, il est normal de sortir s’aérer pour choisir son déjeuner.

Pourquoi avoir développé les 8 premiers restaurants qu’à Paris et dans des zones de bureaux ?

Notre souhait est d’offrir une qualité de service constante et cela passe par un management au quotidien. Cette exigence que nous nous sommes fixés nous oblige à être présent au maximum dans nos établissements et c’est pour cela que nous avons privilégié un développement local. Et puis Paris offre un potentiel assez unique pour le développement de notre concept. Pour les zones de bureaux, c’est notre choix initial et nous avons clairement construit notre offre pour une clientèle d’actifs. Ils trouvent chez nous la possibilité de varier à volonté, un service rapide et des tarifs qui s’adaptent à tous les budgets. C’est d’ailleurs la force de notre enseigne car cela permet une forte fidélisation.

La banlieue c’est une option ?

C’est effectivement un axe de développement dans un avenir très proche. Mais il ne s’agit pas d’ouvrir pour ouvrir. Tous nos restaurants actuels et à venir prochainement nous appartiennent et si nous sommes rigoureux sur les adresses c’est pour qu’on puisse continuer l’aventure de manière sereine et qualitative pour nous et nos équipes. Les futurs emplacements doivent répondre à une logique en terme de localisation et offrir un réel potentiel économique. La banlieue ouest parisienne est la suite logique de notre développement car ça reste proche de nos bases.

Je sais que tu recherches activement des emplacements, quelles sont tes villes cibles en ce moment ?

Effectivement nous sommes en recherche active de nouveaux emplacements. Toujours à Paris et en proche banlieue dans des secteurs de bureaux comme Issy-les-Moulineaux, Boulogne-Billancourt, Nanterre, Puteaux, Courbevoie, Neuilly etc.

Peux-tu nous en dire plus sur tes critères d’implantation, le local idéal pour toi c’est quoi ?

Un local sans poteaux ! Plus sérieusement, nous avons besoin d’une superficie minimum de 90 m2 avec un RDC d’au moins 70m2. Notre format classique est en moyenne de 120m2. Mais on travaille désormais également un format plus petit d’environ 90m2 avec uniquement de la vente à emporter. On vise des emplacements numéro 1bis avec un flux piéton assez important le midi. Les 2 points qui nous facilitent les recherches sont que nous n’avons pas besoin d’extraction et que nous avons peu de nuisances puisque nous sommes fermés le soir et les week-ends.

Au niveau des conditions financières, l’essentiel est que le modèle économique soit viable en fonction du mix Loyer/Cession/Travaux/Potentiel. Les loyers acceptables représentent en moyenne un taux d’effort maximum de 10% charges incluses. Concernant le budget, on va jusqu’à 250K€ de reprise si l’emplacement est intéressant mais on ne s’interdit pas les locations pures, bien au contraire !

Une question qui revient souvent, MONGOO en franchise c’est pour bientôt ?

Oui cette question revient souvent et on reçoit énormément de demandes. Considérant que la franchise est un vrai métier, nous préférons prendre le temps de continuer à nous structurer afin de proposer un projet sérieux et viable aux candidats.
Si tout va bien, c’est un sujet dont nous reparlerons prochainement.

Peux-tu nous donner les prochaines échéances pour 2020, tu as déjà des ouvertures de prévu dans le pipe ?

De beaux projets sont déjà en cours pour 2020 avec 2 nouvelles ouvertures à Paris. Et grâce à cette interview, d’autres opportunités vont fleurir !

Merci beaucoup Pierre-Yves, félicitation à toi et à toute ton équipe pour tout le travail accompli ! Vous voulez proposer un emplacement pour l’implantation d’un nouveau Mongoo ? Rendez vous sur UnEmplacement.com.

Melting Pot, c’est le nouveau concept de restauration qui vient d’ouvrir ses portes pour le plus grand plaisir des habitants de Bagnolet. Un food court innovant au design branché, tel est le concept de ces deux fondateurs,  Sofiane BENKADDAR & Alexandre von MEHKS deux passionnés par l’univers de la street food. Au menu, originalité et authenticité porté par le meilleur de la cuisine du monde : Thaïlandaise, Française,  Indienne & Italienne. Fort de ce premier succès, les deux associés cherchent déjà les deux prochaines adresses pour accélérer leur développement et imposer le concept. Rencontre avez ces deux jeunes entrepreneurs aussi visionnaires que sympathiques.

Sofiane et Alexandre, vous venez de créer l’enseigne de restaurant Melting Pot, pouvez-vous nous expliquer les spécificités de votre concept ?

Sofiane : Melting Pot est la première enseigne de Food Court intégré. Contrairement à un food court traditionnel ou les différents boxes de restauration appartiennent à des opérateurs indépendants, chez Melting Pot, toutes les cuisines et le personnel font partie de notre restaurant. Vous vous retrouvez dans un seul et même lieu ou plusieurs univers culinaires venant des 4 coins du monde se côtoient : Italie, Thaïlande, France et Inde. Tous nos plats sont fait maison, à la minute et avec des ingrédients frais. Pour autant nous n’avons pas une carte à rallonge, nous avons sélectionné une short-list des best-sellers de chacune de ces cuisines. Concrètement comment ça se passe ? Vous commandez sur des bornes à l’entrée puis vous allez vous assoir. Une fois votre commande prête, on vous appelle pour venir la récupérer au boxe sur lequel vous avez commandé. Ainsi, nous sommes capables de vous proposer des repas faits maison, à la commande, en un temps record et à des prix accessibles.

Alexandre : Fini donc les débats avec vos amis, collègues ou famille pour choisir le restaurant ou la spécialité. Ici il y en a pour tous les goûts, chacun commande ce qui lui plaît. C’est l’avantage du food court, on peut y venir tous les jours et toujours trouver de quoi satisfaire ses envies. C’est donc un concept hybride entre restauration rapide et restauration traditionnel : on a la rapidité d’un restaurant rapide, mais la qualité et le décor d’un restaurant traditionnel. Par ailleurs, notre Maître mot chez Melting Pot : l’obsession du client. Il est pour nous primordial d’avoir un accueil irréprochable et d’offrir une excellente expérience client.

Comment vous est venue cette idée, et quel est votre parcours à tous les deux ?

Sofiane : Après 17 années passées dans le milieu de la restauration à occuper différents postes à responsabilité au sein de grands groupes comme le Groupe Bertrand, Groupe Le duff, Amrest etc… j’ai nourri l’envie de créer mon propre restaurant. Lorsque j’ai rencontré Alexandre et que l’on s’est rendu compte de cette passion commune, l’idée nous est venue de nous associer pour créer notre propre restaurant.

Alexandre : Pour ma part, je suis dans le milieu de l’immobilier commercial depuis 2010 et cela fait des années que j’implante des restaurants à Paris et en région parisienne. J’avais toujours eu l’idée de me lancer un jour dans la restauration, d’autant plus que j’ai une véritable passion pour la cuisine… C’est lorsque j’ai rencontré Sofiane que j’ai su que c’était le moment de se lancer dans ce nouveau projet, notre complémentarité ne faisant aucun doute.

Sofiane : Lorsque nous avons réfléchis au concept de notre futur restaurant, l’idée du food court ressortait souvent dans nos échanges. Nous avions tous les deux vu ces concepts à l’étranger, qui se font pourtant assez rares en France. Nous aimions beaucoup le côté convivial et pratique de ces endroits et nous voulions nous en inspirer.

Alexandre : Il se trouve que dans un food court traditionnel, l’absence de notion de fonds de commerce, et le partage des charges et des espaces communs par plusieurs opérateurs indépendants rendent les choses plus difficiles et freinent souvent les candidats. Nous avons donc réfléchi à une solution pour allier l’expérience du food court, et la facilité de déploiement du concept. C’est cette réflexion qui a donné naissance au concept Melting Pot.

Pouvez-vous nous parler de la genèse de ce projet et pourquoi avoir choisi la ville de Bagnolet pour lancer ce premier restaurant ?

Alexandre : Lorsque nous avons décidé de nous associer avec Sofiane, nous étions au début de la crise du Covid, et le restaurateur qui avait réservé le local de Bagnolet a voulu se retirer du projet et m’a demandé de lui trouver un repreneur. J’étais pour ma part déjà convaincu par cet emplacement sur lequel je travaillais depuis des années, et je l’ai donc proposé à Sofiane.

Sofiane : Pour un premier lancement, je voulais que l’on trouve un local qui cochait toutes les cases et j’ai tout de suite eu un coup de cœur pour ce local. Tous les ingrédients sont présents et à proximité immédiate : transports (métro, bus), nombreux hôtels, bureaux, logements, étudiants… rien ne manque, ce qui est rare !

Pourquoi « Melting Pot », d’où vous est venu l’idée du nom ?

Alexandre : Le concept du food court est de réunir des spécialités culinaires venues d’origines diverses. C’est cette image de brassage culturel que nous souhaitions incarner avec notre nom. Nous voulions créer un restaurant pour tout le monde, ouvert à tous. Le nom Melting Pot qui signifie « lieu de brassage humain », nous a paru parfait pour représenter cette idée.

Sofiane : On retrouve d’ailleurs cette image aussi bien dans notre équipe que dans notre clientèle qui est très diverse. Nous avons des employés venant d’origines et de milieux sociaux différents, tout comme nos clients ; qui sont aussi bien des étudiants, des familles, des actifs… Le multiculturalisme, c’est une vrai fierté pour nous, d’ailleurs le slogan de Melting Pot l’illustre parfaitement : « Ici, vous êtes chez vous ! ».

En entrant chez Melting Pot, la première chose quoi nous frappe c’est la décoration, plusieurs styles et cultures y sont représentés, pourquoi ?

Sofiane : Là aussi nous souhaitons faire voyager nos clients. Le concept est inspiré du street food, nous avons donc choisit un décor de rue. On y retrouve par exemple un ciel bleu et des nuages au plafond, un graffiti unique, des plaques d’égouts, un marquage au sol, des panneaux de signalisations routiers… Tous ces détails ont pour but de plonger nos clients dans une ambiance « street food ». Concernant l’espace restauration, chaque boxe à sa propre identité visuelle et sa propre enseigne : des briques pour le boxe Italien « La Trattoria », des bambous pour le Thaïlandais « Siam Kitchen », des boiseries pour le Français « Le Petit Bistrot » et de la tôle colorée pour l’Indien « Mumbai Central ». Je passe une multitude d’autres petits détails qui font que ce lieu est unique, mais nous n’allons pas tout dévoiler ici ! Le mieux est de venir voir de vos propres yeux ! D’ailleurs il nous arrive souvent – bien que l’immeuble soit neuf – que nos clients nous disent que le restaurant à une âme et que l’on s’y sent bien ! Ces retours sont vraiment gratifiant et nous touchent beaucoup.

Alexandre : C’est vrai, ce dernier point nous fait d’autant plus plaisir que nous nous sommes vraiment beaucoup investi. Sofiane et moi avons été quasiment tous les jours sur le chantier et n’avons pas compté nos heures. Nous avons eu la chance d’avoir à nos côtés une équipe de travaux génial et nous avons toujours écouté les conseils et les idées des uns et des autres sans pour autant avoir fait appel à un architecte d’intérieur. C’est dans cet esprit participatif à l’image de notre restaurant que la décoration de Melting Pot est née. À l’arrivée nous avons un restaurant plus beau que nous aurions pu l’imaginer. J’en profite pour remercier à nouveau toute notre équipe sans qui nous ne serions pas là aujourd’hui !

Vous proposez plusieurs cuisines Italienne, Thaïlandaise, Française et Indienne. Comment réussis-tu à proposer autant de spécialités différentes tout en proposant une qualité irréprochable à tes clients ?

Sofiane : Nous avons énormément travaillé sur la configuration de notre cuisine, des équipes et du mode de fonctionnement en amont de notre projet. Nous avons fait et refait nos plans des dizaines de fois avant de trouver la configuration optimale, car effectivement, proposer autant de spécialités culinaires en un temps record et avec un rendu qualitatif représentait un vrai défi.

Alexandre : Notre organisation nous permet d’être à la fois rapide et efficace en cuisine, avec des brigades dédiées à chaque boxe et un espace pensé au millimètre. Nous avons par exemple élaboré des fiches techniques pour chacun de nos plats pour qu’ils puissent être reproduits au mieux par nos équipes afin de s’assurer d’un niveau de qualité optimal et constant. Il est primordial pour nous que nos clients bénéficient de la même expérience qualitative à chaque fois qu’ils viennent chez Melting Pot, peu importe le jour ou l’heure, et le restaurant.

Le principal problème des Food-Court c’est d’arriver à manger tous ensemble et en même temps. Comment ça se passe chez toi si un même groupe décide de manger chacun une spécialité différente ?

Alexandre : L’organisation du service chez Melting Pot est unique en son genre, gérée par des écrans et un driver de salle qui joue le rôle de chef d’orchestre et synchronise les commandes entre elles. Nous ne pouvons par contre pas tout vous dire ici, cela fait partie des secrets du savoir-faire de Melting Pot que nous avons pensé et perfectionné ces derniers mois…

Le restaurant à ouvert ces portes il y a quelques semaines, comment s’est passé l’ouverture et quels ont été les premiers retours ?

Sofiane : Effectivement, après environ quatre mois de travaux, notre restaurant de Bagnolet à ouvert au public le 5 Novembre 2021 soit il y a moins de trois mois. L’ouverture s’est très bien passée et les chiffres sont au-delà de nos espérances, malgré le fait que nous ayons ouvert sans aucune publicité ni marketing et en plein pic sanitaire.

Alexandre : Nous avons choisi d’ouvrir en douceur pour nous assurer que tout allait bien avant de communiquer davantage, notre objectif étant de ne surtout pas décevoir notre clientèle. Il semblerait que nous ne nous soyons pas trompés, car jusqu’à présent les retours des clients sont excellents. Cela nous encourage vraiment pour la suite ! Nous sommes plus motivés que jamais !

Je crois savoir que vous souhaitez ouvrir d’autre restaurant rapidement, pouvez-vous nous en dire plus ?

Alexandre : Effectivement, nous avons une grande ambition pour Melting Pot et la volonté de multiplier les ouvertures. Nous sommes convaincus qu’il y a un grand potentiel de développement pour ce nouveau concept de restauration. Pour le moment, nous prévoyons une à deux ouvertures en 2022 en Ile-de-France.

Sofiane : Notre concept ne ressemble à aucun autre et nous pensons qu’il a sa place dans de nombreuses villes. Nous aimerions voir des Melting Pot partout en France dans les prochaines années, mais chaque chose en son temps. Nous avons vu trop de gens vouloir aller trop vite et se bruler les ailes, nous ne voulons pas reproduire cette erreur.

Quelles villes vises-tu en priorité et quels sont tes critères d’implantation ?

Sofiane : Nos trois critères principaux sont :

• Visibilité : une grande façade avec un flux voitures et/ou piétons important
• Mixité de la zone de chalandise : nous ne voulons pas dépendre d’un type de clientèle en particulier, nous souhaitons préserver cette image de multiculturalisme au travers de la diversité de notre clientèle
• Accessibilité : nous cherchons à être facilement accessible en transports en commun et/ou en voiture

Alexandre : Concernant les critères techniques, nous visons des surfaces de plus de 250 m² minimum, avec extraction. En ce qui concerne les villes, la liste est longue, mais pour le moment nous nous concentrons sur la région parisienne.

Quelles sont vos objectifs à court et moyen terme, souhaitez-vous lancer une chaine de restauration et pourquoi pas à terme franchiser ?

Alexandre : Oui, nous souhaitons qu’à terme Melting Pot devienne une enseigne connue partout en France, mais pour le moment nous souhaitons ouvrir nos premiers restaurants en succursales avant d’ouvrir la porte à d’éventuels futurs franchisés. Il est indispensable que nous sachions avoir la même qualité de service dans tous nos établissements avant de penser à la franchise. Nous ne souhaitons pas bruler les étapes.

Sofiane : Cependant, dans un second temps nous passerons très probablement par ce modèle auquel nous croyons, particulièrement pour nous développer en province et à l’étranger. Mais comme le dit Alexandre, il y a des étapes à franchir avant cela, il faut se structurer, centraliser nos opérations et bien étoffer nos équipes…

Alexandre & Sofiane : Merci à vous Kevin & Aurelien de nous avoir donné la chance de nous exprimer sur votre blog et bravo encore pour ce que vous faites, votre nouveau site et vos évènements sont vraiment géniaux, bravo !

Adresse : 43 Av. du Général de Gaulle, 93170 Bagnolet
Site Web : www.melting-pot.com
Instagram : www.instagram.com/meltingpotfoodcourt
Facebook : https://www.facebook.com/Melting-Pot-Food-Court-205231394849137
Linkedin : https://www.linkedin.com/company/melting-pot-food-court/

BCHEF, c’est une jeune franchise née il y a 5ans spécialisée dans le fast casual et le coffee shop. Son offre « très gourmande » snacking : des bagels, des burgers, des salades et des frites mais aussi, une large gamme de dessert et de boissons qui permet d’accueillir ses clients à toute heure de la journée. L’enseigne compte à ce jour près de 50 points de vente dont 10 en succursales. Rencontre avec Elodie Fel, la Responsable Expansion de BCHEF.

Elodie, raconte-nous ton parcours et ton arrivée chez BCHEF ?

J’ai démarré le développement il y a 12 ans en intégrant la formation de développeur d’enseigne chez Négocia tout en étant en apprentissage chez PG Consultant pendant 2ans. A travers cette expérience j’ai acquis des bonnes bases théoriques telles que l’audit des baux commerciaux et des études de marchés, le montage et suivi administratif des projets d’une dizaine d’enseignes dont nous avions la gestion du développement, la mise en place d’un carnet d’adresses sur toute la France. Une fois diplômée, j’ai signé mon premier CDI chez Franprix en tant que Prospectrice puis ensuite, Chargée d’Expansion Régionale. Cela m’a permis de combler la partie terrain qui me manquait en compétences à travers la prospection et l’accompagnement des franchisés dans la négociation de leurs projets. J’ai ouvert une vingtaine de magasins en 4ans. J’ai par la suite intégré le Groupe EMOVA avec la responsabilité du développement des 4 marques (Monceau, Happy, Au Nom de la rose et Rapid’flore) sur une partie du marché francilien et le nord-ouest de la France. Cette expérience fût marquante puisque j’ai intégré ce groupe au moment de sa renaissance dans le cadre d’un plan de désendettement dont le développement du réseau de magasins avait été mis de côté. Enfin, j’ai été contactée il y a 2ans et demi par le fondateur de BCHEF sur LinkedIn pour dimensionner l’expansion de son enseigne qui à l’époque comptait 17 magasins. Je ne connaissais pas la marque mais j’ai apprécié les valeurs véhiculées par cette start-up à l’esprit familiale et c’était un beau challenge à relever.

Comment se positionne BCHEF dans le marché de la restauration ?

BCHEF ne se positionne pas sur une spécialité produit mais sur une expérience orientée sur le client. Nous sommes faiseur de produits tendances dans un cadre convivial et moderne. Du coup notre clientèle vient pour passer un bon moment et manger des produits très gourmands, que ce soit en pause sucrée ou salée il y en a pour tous les goûts et à toute heure! Nous faisons sur place et à la commande des burgers, des bagels, des frites, des salades et des pâtisseries donc assez de choix pour satisfaire tout le monde sans se spécialiser. On n’est pas hyper spécialistes donc de ce fait, il n’y a pas de concurrence directe. On peut dire que oui, nous sommes l’alternative entre le fast food et le restaurant traditionnel. Chez nous, on retrouve tout le confort d’un cadre de brasserie New-yorkaise avec un panier moyen de moins de 12 euros et la possibilité de se connecter à internet gratuitement, de recharger son ordinateur & smartphone comme dans de célèbres coffeeshop. Nous invitons la clientèle à la détente et à profiter pleinement de sa pause !

Comment s’est structuré le service développement ?

BCHEF s’est tout d’abord développé en succursale avec l’acquisition de 3 fonds de commerces en 2014. En 2015, démarre l’aventure de la franchise dont j’ai intégré l’enseigne en 2017. Les 2 formats succursales et franchises étaient déjà en place et l’expansion était géré en direct par le Président et la Responsable de recrutement des franchisés. Aucun d’entre eux n’avait d’expertise immobilière et il devenait important pour la marque d’avoir un spécialiste capable de maitriser une croissance d’au moins 15 à 20 ouvertures par an. Avec mon arrivée, j’ai structuré la façon d’accompagner les candidats en professionnalisant leurs recherches immobilières mais aussi, apporté des outils d’aide à la concrétisation des projets tels que des études de marchés, des partenariats bancaires, comptables et développé des outils d’aide à la décision.

A présent, je suis épaulée par Sarah que je forme au métier au quotidien dans le cadre de sa formation à l’IGR en alternance qui m’aide à animer les recherches immobilières & les études de marché qui sont des missions incontournables & chronophages. Elle monte progressivement en compétences sur le pilotage des projets et je veille à la faire évoluer sur le terrain afin qu’elle ait une vision globale du métier. Gérer un pays en entier est assez complexe et on rate forcement des opportunités en effectifs réduits. Grâce à unemplacement.com, elle a pu très vite agrandir notre carnet d’adresses d’agents immobiliers, de promoteurs et de contacts en mairies alors qu’elle démarrait à peine dans le métier. La fusion de nos forces nous permets d’avancer plus vite dans la réalisation de nos objectifs. Aujourd’hui on a une bonne méthode de travail bien orchestrée entre le recrutement des franchisés et l’expansion, et nous allons à présent de plus en plus impliquer nos franchisés dans le pilotage de leurs travaux dont la partie administrative est déjà prise en charge par nos architectes référencés.

Quels sont vos types d’emplacements ?

Nous avons déployé 6 typologies de formats pour donner les moyens à notre clientèle assez variée de nous trouver sur leurs lieux de consommation ! Nous sommes capables de réaliser des kiosques de 40 m² avec nos process de cuisson intégrés comme des formats drive de 500m² bâti en périphérie. Notre format classique est en moyenne de 150m² et nous sommes actuellement implantés en centre-ville, en centre commercial et tout récemment en gare depuis cette année ! Nos loyers pratiqués varient en fonction du futur chiffre d’affaires et représentent en moyenne un taux d’effort de 10% charges incluses selon le potentiel de l’emplacement mais aussi de la capacité du franchisé à optimiser ses leviers de croissance. Nous privilégions le loyer pure qui devient de plus en plus d’actualité dans le climat immobilier actuel car un projet global chez nous coute en moyenne 350k hors immobilier. Ce principe s’accentue dans des villes provinciales de petites tailles où le potentiel de chiffre d’affaires est limité par la zone de chalandise et une activité économique moins denses où nous devons parfois faire preuve de créativité pour maîtriser le business model.

Le moteur de BCHEF c’est l’agilité ! Savoir s’adapter aux bonnes opportunités immobilières tout en conservant l’ADN de la marque. Diversifier nos formats nous permet d’accroître notre présence territoriale mais aussi, aux attentes de nos franchisés. Par exemple, notre arrivée en gare cette année à St Lazare, à Perpignan et prochainement à Chambéry nous permet de travailler avec une clientèle pendulaire et on a adapté notre concept en réduisant notre salle de restauration et en instaurant un comptoir spécifique pour la vente à emporter. Nous faisons entrer les bornes digitales dans certains de nos restaurants où nous devons optimiser le temps d’attente d’une clientèle assez dense sur des créneaux courts. On apprécie également les implantations en centre commercial car notre offre constante est en cohérence avec la promenade shopping. Lorsque nous sommes proche d’une zone de loisirs, notre activité prend tout son sens car elle répond tout à fait à une cible familiale en quête de plaisir tout en maîtrisant son budget. L’essentiel est que le modèle économique soit viable, en cohérence avec l’apport du candidat et le potentiel du local. Notre panier moyen correspondant à une clientèle mixte & familiale, nous n’avons plus qu’à adapter notre format !

Quel est le profil de tes franchisés ?

La majorité ont vocation à devenir multi. Le réseau entre dans une période propice au déploiement des secondes voir troisièmes ouvertures de restaurant, c’est un indicateur de réussite et de bonne santé. La première ouverture a été éprouvée et saluée par les banquiers parfois dès le 6ème mois d’activité quand d’autres peuvent attendre 1 an ou 2. Le capital humain fait parti intégrant de l’ADN de BCHEF et nous tenons à ce que nos candidats aillent sur des projets sains avec la perspective de se développer en toute sérénité sans la pression du temps.

Par conséquent, certaines régions commencent à être bien maillées ce qui nous assure une publicité naturelle, il reste encore beaucoup de places à saisir par les nouveaux entrants qui souhaitent concilier leur projet de vie personnel et professionnel, la couverture de l’enseigne sur l’ensemble du territoire dans les années à venir limitera peu à peu ce phénomène de choix pour les candidats. Mes zones de travail prioritaires fluctuent en fonction des zones géographiques de recherches locales à mener encore très opportunistes et la recherche de projets d’ampleurs dans des métropoles régionales contribuant à accélérer la notoriété du réseau. Mener une recherche active de candidats en partant d’un emplacement qualifié reste encore une étape à franchir dans nos process qui est due je pense à notre jeunesse, situation qui ne se posait pas dans mes fonctions précédentes au sein de réseaux matures où nous nous suffisions majoritairement de nos nombreux franchisés pour nous développer, je parie que cet effet s’inversera dans les 2 ans à venir !

Quels sont tes objectifs ?

Mes objectifs sont de continuer à faire grandir la marque et nos franchisés à travers le maillage de nos multiples formats sur le territoire. Objectivement, 15 à 20 ouvertures de restaurants par an et de voir naître de prochains partenariats sur des secteurs économiques où nous sommes peu ou pas encore présents. Dans un futur très proche nous nous développerons dans les aéroports, les aires d’autoroute, le drive et les pays francophones frontaliers comme la Belgique.

Peux-tu nous parler de votre concept drive ?

C’est une grande première pour nous et c’est un challenge qui sera réalisé en collaboration avec un de nos franchisés. Ce projet sera porté par notre franchisé qui a 25 ans d’expériences chez McDonalds et qui est déjà habitué à piloter des drives. Il ouvrira dans sa région historique où il possède déjà 2 unités BCHEF. Réaliser ce projet en association est stratégique pour notre marque et il est normal pour nous de partager les risques. Le format économique est plus conséquent et le projet dense administrativement donc allier nos forces nous permettra de pousser au mieux le modèle jusqu’à son ouverture prévue en 2021.

Quels sont les clés de votre succès ?

BCHEF est une franchise jeune et créative avec certes beaucoup d’opportunités d’ouvertures mais surtout, accompagnée d’un réseau de franchisés motivés et répondant à nos valeurs centrées autour de la Famille, de l’engagement et de l’accomplissement. Notre structure à taille humaine permet aujourd’hui cette relation de proximité et de qualité. Quand je suis arrivée dans la société nous étions 7 et à présent nous sommes une douzaine au siège. La ressource va s’accroitre naturellement avec le nombre de magasins mais on ne recrute pas pour recruter. On pousse au maximum nos compétences pour s’auto suffire mais aussi pour préserver le modèle économique du réseau afin de privilégier l’accompagnement et ne pas devenir une grosse machine qui va trop vite. Aujourd’hui le fondateur veille à l’épanouissement de sa propre équipe qui en découlera sur l’accompagnement du franchisé au quotidien. Par exemple, cette année nous avons eu droit à notre premier team building, un fabuleux voyage à Marrakech où nous avons pu mettre en pratique les valeurs de BCHEF en fédérant les franchisés et l’équipe du siège dans un cadre propice à la complicité et la convivialité.

Merci Elodie pour cette interview, c’était un plaisir de te revoir. Vous souhaitez proposer un local commercial ? Rendez vous sur UnEmplacement.com et contacter directement Sarah et Elodie.

Five Pizza Original c’est l’histoire d’un jeune entrepreneur, Haytam BOUBTANE, qui après plus de 15 ans passés dans le secteur de la pizza, décide de lancer sa propre franchise. L’idée est simple, proposer un rapport qualité/prix compétitif dans un espace et avec un service accueillant tout en conservant les codes du fast food permettant de  manger vite et bien pour un rapport qualité prix défiant toute concurrence. C’est en 2013 en banlieue parisienne que le premier restaurant voit le jour au Kremlin-Bicêtre dans le Val-de-Marne. Très vite une seconde ouverture arrive, cette fois à Paris, au pied de la Sorbonne. Puis en 2017 le concept évolue, avec l’arrivée d’un 3^e restaurant à Boulogne Billancourt dans les Hauts-de-Seine permettant au client de composer lui-même sa pizza grâce à un choix de plus de 40 ingrédients originaux et variés des plus habituels aux plus inattendus dans le monde de la pizza. Five Pizza Original est née. Le succès est immédiat, le point de vente dépasse les 1 millions € de Chiffre d’affaires un an seulement après son ouverture. Haytam a pendant tout ce temps soigneusement travaillé son concept et ses process, dans un seul but : franchiser ce concept dont il est à l’origine. En 2018, l’enseigne s’ouvre à la franchise, un peu plus d’un an plus tard le groupe compte pas moins de 12 restaurants et autant en cours d’ouverture. Rencontre avec Arnaud Fillion, en charge du développement.

Arnaud, racontes-nous ton parcours, tu faisais quoi avant Five Pizza ?

Avant de rejoindre Five Pizza, j’étais en charge du développement et de l’animation réseau d’un groupe de restauration rapide multi-enseignes. J’ai aussi passé 8 ans chez Quick dans différents secteurs comme la R&D et le développement à l’international notamment en Russie, en Algérie et dans les DOM-TOM. Comme tu peux le constater, je suis un pur produit de la restauration rapide. J’ai ensuite rejoint Haytam en avril 2018. J’ai tout de suite été séduit par le projet et sa vision business. Aujourd’hui, je m’occupe de la franchise, du développement et de l’expansion pour le groupe.

Comment définirais tu Five Pizza ?

Five Pizza, c’est une vision moderne de la pizza, Haytam a voulu moderniser et démocratiser ce secteur qui est aujourd’hui un peu vieillissant, en l’adaptant à un mode de consommation « fast-food ». Cette adaptation se porte tant dans les produits proposés pour composer vos pizzas que dans la technologie in store. On équipe par exemple tous nos restaurants de bipeurs et de bornes de commandes interactives dernière génération. Cela permet au client de prendre son temps, d’apprécier la variété de notre carte et de customiser au mieux sa pizza. Outre l’aspect innovant et le gain de temps, c’est aussi un bon moyen de booster notre ticket moyen et de travailler notre masse salariale. On est les seuls dans le secteur de la pizza à utiliser ce système-là, c’est plutôt quelque chose que nous avons l’habitude de voir dans les grandes chaines leader de burgers.

La base du concept c’est donc de customiser à souhait sa pizza avec des ingrédients de qualités et originaux c’est ça ?

C’est exactement ça, l’ADN de Five Pizza c’est deux choses. Un prix, comme son nom l’indique, Five Pizza, c’est d’abord un choix de plus de 40 pizzas à partir de 5 euros avec une qualité reconnue par nos consommateurs. Ensuite, c’est la personnalisation, tu composes toi-même ta pizza sur mesure en choisissant : la taille, la base et les ingrédients. Et c’est là que Haytam a été fort, il a eu l’idée de proposer des ingrédients originaux, qu’on n’a pas l’habitude de trouver dans une pizza mais plutôt dans du burger ou du tacos, comme par exemple du boursin, des tenders, ou du cordon bleu. On propose plus de 40 ingrédients différents et grâce à cette variété et cette originalité, on est capable de toucher une clientèle très large. Aussi bien la famille qui recherche une pizza classique mais aussi l’étudiant qui veut manger une « Junky Pizza ».

« C’est vraiment prends ta pizza et fais toi plaisir ! »

Concernant la livraison, c’est en interne ou tu externalises ?

On externalise via des réseaux organisés tel que Uber Eats et Deliveroo. Seul un restaurant aujourd’hui a son propre réseau de livraison intégré, celui du Kremlin-Bicêtre, qui est le restaurant historique. Pour te donner quelques chiffres, la livraison représente environ 15%- 20% en fonction des restaurants, le « sur place » environ 30% et le reste c’est à emporter. Un restaurant comme Boulogne fait en moyenne entre 400 à 600 pizzas par jour en semaine et 600 à 900 pizzas le week-end.

Niveau développement, dis nous en plus, combien d’ouvertures as-tu prévus ?

Aujourd’hui, nous avons 12 restaurants, 5 sont en travaux et une dizaine sont en cours de négociation. Notre objectif c’est d’avoir 30 à 35 restaurants fin 2020. Il ne s’agit pas d’ouvrir pour ouvrir, nous visons avant tout un développement maîtrisé et pérenne. Nous sommes très rigoureux sur le choix de nos futurs franchisés et de nos emplacements. C’est très important qu’ils adhèrent à la vision de l’enseigne, c’est eux les premiers ambassadeurs de la marque auprès de nos clients. Avec nos franchisés, nous souhaitons nous engager sur du long terme, nous les sélectionnons dans une stratégie multi-franchisés pour qu’ils ouvrent plusieurs restaurants sur une même zone.

Tu vises quelle ville en particulier ?

80% de notre développement se fait à Paris et en île de France, c’est principalement là où nous sommes implantés aujourd’hui. Il ne faut pas oublier que notre pâte est fraîche, il faut que l’on puisse livrer nos pâtons régulièrement dans nos restaurants. Quand on ouvre un restaurant en province on essaye d’en ouvrir plusieurs dans la zone, de façon à optimiser notre logistique afin d’écraser les charges liées à la livraison. Concernant la province, on vient de signer Bruxelles ou nous allons ouvrir en fin d’année, nous avons aussi des sujets dans le grand Est, l’Ouest et le Sud. Dans tous les cas que ce soit en Province ou à Paris et l’IDF, on sait exactement où l’on veut s’implanter. Notre plan de développement est très précis, chaque zone a été soigneusement étudiée. On doit toujours y retrouver des étudiants, bureaux et/ou touristes et résidants. A Châtelet par exemple, on vise entre Rambuteau et la Place des Innocents. A Nation, plutôt côté Picpus, il y a la Sorbonne et on bénéficiera du flux naturel entre le métro et la FAC. Nous restons bien sûr ouverts à toute proposition en adéquation avec notre clientèle, du moment que notre cahier des charges est respecté.

Concernant tes critères d’implantations dis nous en plus, tu as besoin de quoi et quel type d’emplacement vises-tu ?

A Paris, on vise des emplacements de 70 m² minimum avec un rez-de-chaussée d’au moins 50 m². Notre objectif c’est d’avoir 20 à 30 places assises, c’est obligatoire. En province, on est plus sur un local commercial de 100-150 m², ça nous permet d’avoir des réserves plus importantes et d’optimiser les livraisons. Comme tu le sais, on est sur un produit « mass market », on vise donc des emplacements numéro 1 avec un flux piéton très important. Pour les critères spécifiques liés à la restauration comme l’extraction, si elle est là c’est un plus, sinon on s’adapte. On installe un système à charbon actif qui permet de retraiter toutes les molécules aromatiques et d’être en conformité avec la loi. Niveau budget, on regarde surtout les locations pures mais on ne s’interdit pas les cessions si l’emplacement est intéressant, avec une fourchette moyenne de 50 000€ à 150 000€ maximum.

Les centres commerciaux, c’est une cible ?

On va en centre commercial à partir du moment où il y a du potentiel. C’est-à-dire sur des centres ouverts 7j/7 et qui nous offrent une indépendance avec un accès direct sur l’extérieur. On parle donc des centres commerciaux installés en hyper centre type : Créteil Soleil, Belle Épine, Val-de-Fontenay, Rosny 2, Vélizy 2…

Combien êtes-vous au siège, parles nous un peu de l’équipe Five Pizza Original.

Aujourd’hui nous sommes une petite équipe, ce qui nous permet d’avoir un circuit de prise de décision relativement court. Il y a Haytam qui s’occupe de la stratégie globale du groupe, un responsable marketing et communication digitale, des graphistes, un formateur, un animateur réseau, un chargé d’expansion et moi pour le développement. Puis il y a la une petite équipe qui gère Five distribution pour la partie livraison des pâtons.

Justement, coté distribution, les franchisés sont obligés de se fournir chez toi ?

Oui et non, cela dépend des produits. Concernant la pâte, c’est une obligation. C’est une recette qui nous est propre, spécialement développé par Haytam avec un meunier Français. Ensuite, tous les ingrédients sont référencés chez un distributeur, ce qui nous permet d’uniformiser et de garantir la même qualité dans tous nos restaurants. Là où nous sommes plus souples, c’est sur l’ultra frais, tel que les légumes, les poivrons, les oignons et les champignons notamment. L’autre liberté, c’est sur les ingrédients qui composent les milk-shakes. On a une gamme customisable sur le même principe que la pizza. On part d’une glace vanille à laquelle on ajoute du lait et du Nutella, du Twix, du Bounty ou encore du Kit-Kat… Ça fonctionne très bien !

Peux-tu nous donner quelques chiffres clés ?

Aujourd’hui un magasin fait entre 700 000€ et 1 M€ de CA en fin de 1ère année. Il faut compter un investissement moyen de 200 000€ pour une surface entre 80 et 100 m². Ce qui comprend le matériel, les travaux, le mobilier et l’aménagement. On demande un apport minimum de 60 000€. Concernant les droits d’entrée, ils sont de 20 000€, la redevance est de 4% et la redevance publicitaire 1 %. Cela reste dans la moyenne basse de la franchise. Pour la masse salariale, il faut compter 4 personnes en cuisine et 2 caissiers épaulés par des bornes de commandes.

Quelles sont tes prochaines ouvertures ?

On va ouvrir prochainement d’autres restaurant à Paris et en banlieue mais aussi à Bruxelles en fin d’année. Sur 2019, il y a quasiment une ouverture par mois. J’en profite également pour dire que cette année, nous serons présents sur de nombreux salons régionaux dédiés à la franchise. L’occasion pour les futurs franchisés qui nous lisent de venir à notre rencontre pour découvrir l’enseigne.

Merci Arnaud, c’était un plaisir de te revoir. J’en profite pour féliciter Haytam, je l’ai rencontré il y a un an, il venait d’ouvrir son 3e restauration. Quelle progression et de chemin parcouru c’est impressionnant. Toute l’équipe d’UnEmplacement.com vous souhaite le meilleur pour la suite. Vous souhaitez proposer un local commercial à l’enseigne ? Retrouverez la directement sur http://unemplacement.com.

Antony, Alex, Charles et Ava, quatre amis originaire du sud de la France se rencontre en 2016 sur les bancs de l’école. Ces quatre jeunes entrepreneurs ont l’idée de créer la première chaîne de restauration rapide de poisson, notamment en popularisant et réinventant le burger gourmet de poissons. Trois ans plus tard et leur diplôme en poche, ils montent ouvrir leur premier restaurant à Paris. Fort de ce premier succès, cette équipe de choc voit grand et cherche déjà un second établissement. Rencontre avec Antony l’un des co-fondateurs à l’origine de l’idée.

Antony raconte-nous ton parcours, d’où viens-tu ?

Je suis originaire du sud de la France, Toulon plus précisément et issu d’une famille méditerranéenne. Chez nous on est poissonnier de père en fils, c’est donc naturellement que j’ai grandi dans la poissonnerie de mes parents. Dès l’âge de huit ans, je rendais la monnaie et donnais les poissons. J’ai vu ma mère le cuisiner sous toutes ses formes et mon père le vendre avec amour et passion. J’ai vraiment été mordu par cette culture, même si je ne voulais pas devenir poissonnier j’ai très vite su que je resterai dans ce domaine. J’ai intégré une école de commerce en 2012, Skema Business School à Sophia Antipolis dans le but de pouvoir entreprendre à ma sortie. La formation a durée trois ans dont un an de césure entre les deux masters. Pendant cette année, je suis monté à Paris faire des stages, mais très vite j’ai compris que je n’étais pas fait pour travailler dans de grands groupes. En dernière année j’ai choisi le master « entreprenariat et innovation », j’y ai retrouvé mes trois amis qui deviendront quelques mois plus tard mes associés. Pour cette dernière année, on devait choisir un projet entrepreneurial à présenter, je me suis dit: « c’est le moment ». Je leur ai donc proposé de travailler avec moi sur le sujet. Ava est corse et Alex niçois autant te dire que le poisson ils connaissent et Charles a une appétence particulière pour l’entreprenariat et la cuisine en générale.

On se lance alors dans ce qui allait être une chaîne de restauration rapide type « street food » basée sur le poisson frais. Au début on a eu plusieurs idées, on ne savait pas trop comment l’amener, puis on s’est dit tout simplement: « quel est le premier produit vendu en street food ? Le burger ». On a fait nos études de marché et on s’est vite rendu compte que mise à part quelques concepts, personne n’était réellement spécialisé dans le burger de poisson de type gourmet. Dans ma famille on est poissonnier de père en fils, « Père & Fish » le jeu de mot arrive vite, le nom est trouvé. En décembre on passe à l’oral et on cartonne, les business angels nous encouragent et notre enseignant nous inscrit au concours « challenge pépites France » qu’on remporte. Ce concours débouche vite sur un autre, « 100 jours pour entreprendre », dans lequel on se retrouve premier lauréat. La fin de l’année arrive et on obtient notre diplôme, on réfléchit et on décide de tenter l’aventure en montant à Paris pour concrétiser ce projet, c’était le moment ou jamais.

Comment quatre sudistes fraîchement sortis de l’école arrivent à Paris et ouvre un an plus tard leur premier restaurant ?

En arrivant à Paris notre mission était d’emmagasiner le plus d’expérience possible et d’étoffer notre réseau tout en travaillant à côté pour se former. On a rencontré Alexandre Roudeau, fondateur d’émergence concept, un incubateur pour jeunes restaurateurs. Il a cru en nous et nous accompagné, on a pu affiner et mettre en place nos process et notre concept. On a également fait la rencontre d’un concepteur culinaire qui nous a aidé à améliorer nos recettes en les « gourmetisant » ; même la recette familiale de l’aïoli de ma mère y est passée (rire). On s’est également mis en recherche de fonds, au départ on avait 34 000€ à nous quatre, mais on a réussi à réunir près de 134 000 € principalement grâce à nos proches et divers prêts d’honneurs et dotations. Une fois l’apport constitué on s’est reparti les rôles, moi je m’occupais principalement de la recherche du local commercial, des finances et du juridique. Ava se chargeait de constituer l’offre et des achats. Charles s’occupait de la partit RH et du recrutement, et enfin, Alex prenait en charge la communication et le digital. On a mis six mois pour trouver le bon emplacement, les midis on se baladait pour repérer les rues et les quartiers, on n’a pas chômé. On a repéré un local commercial dans le 9e arrondissement, l’ancien Huabu ; mais complètement hors budget. On a quand même voulu faire une visite et heureusement car on a eu LE coup de cœur. Le local était en bon état on a donc pu réajuster notre budget travaux et après quelques négociations on a signé. Les travaux ont duré tout l’été et le 3 septembre 2018 au 67 Rue du Faubourg Poissonnière, tout un symbole (rire) le premier Père & Fish à ouvert.

Le burger de poisson c’est atypique quelle clientèle vises-tu ?

Au départ on pensait attirer les « bobos » ou les CSP+ du midi qui voulaient manger du poisson gourmet un peu healthy, mais très vite, on s’est rendu compte qu’on attirait une autre clientèle : à la fois populaire, de bureau, mais aussi familiale et même de banlieue. Il n’est pas rare de recevoir des parents qui à travers nos burgers cherchent à faire goûter et aimer le poisson à leurs enfants. On a également la chance d’avoir un produit multiculturel qui s’adapte bien et outrepasse les spécificités religieuses, ce qui n’est pas le cas de la viande par exemple. Donc pour répondre à ta question, aujourd’hui on a une clientèle très variée et j’en suis le plus heureux.

Justement en parlant de poisson, fait nous-rêver, présente nous ta carte.

On a trois formules : 13.50€ (burger + accompagnement), 15€ (burger + accompagnement avec une boisson ou un dessert), et 18€ (burger + accompagnement avec une boisson et un dessert) et cinq burgers différents dont un végétarien.

• L’écossais : un saumon d’Ecosse Label Rouge snacké à la plancha, oignons confits, mâche, savora, chips de manioc, coleslow Père & Fish et sa sauce barbecue maison
• Le classique, notre best-seller et l’unique offre panée : un poisson à chair blanche selon arrivage et sa panure maison au corn flakes, oignons frits, trévise rouge ciselée, pickles de concombres & d’oignons rouge, sauce crème ciboulette & citron confit.
• Mr Aïoli : un poisson à chair blanche cuit à la vapeur, oignons confits, roquette, pickles de courgettes, chips de manioc accompagné de sa mayonnaise maison à l’ail et à la ciboulette.
• Le végétarien, galette de pomme de terre au piment d’Espelette, oignons confits, mâche, pickles de carottes et courgettes accompagné de sa mayonnaise maison.

On a également un burger de saison qui varie chaque mois, le dernier c’était le « Truité façon tajine », le mois d’avant le « Corsé Burger » avec du chorizo et sa sauce rouille. Comme tu peux le remarquer, on a une carte complète et évolutive, on propose trois types de cuissons différentes et tout est fait maison y compris les frites.

Après huit mois d’activité vous souhaitez déjà ouvrir un nouveau restaurant, comment se passe les recherches ?

Ca se passe bien même si on a pas encore trouvé le bon emplacement, on aimerait ouvrir après l’été. On vise un quartier mixte qui réunit les mêmes critères que le premier. Je pense notamment à Bastille, la rue de la roquette nous plait bien mais aussi des quartiers de bureaux comme Opéra, la Madeleine ou encore Montorgueil. Ce sont des zones centrales où la restauration rapide marche très bien notamment le midi. Mise à part l’emplacement, on va aussi revoir l’agencement et corriger les erreurs du premier. Les zones de production, d’assemblage et de cuisson vont être complètement repensées pour améliorer et optimiser notre temps de préparation. Il nous faut donc un local commercial de 60 m² minimum en rez-de-chaussée et un sous-sol d’au moins 30m² et bien sûr une extraction. Concernant l’aspect financier, on privilégie les rachats de fonds de commerce (ou droit au bail) plutôt que des locations pures. Cette option nous permet d’avoir un loyer plus faible. On vise 3 500 euros par mois charges comprise et 400 000 euros pour le fonds de commerce. Mais cela peut varier en fonction de l’opportunité, de l’emplacement et de l’état du local commercial, on reste flexible et à l’écoute du Marché. Pour l’emplacement, on regarde aujourd’hui exclusivement en centre-ville, même si les centres commerciaux et le travel retail nous intéresse, je suis certain qu’on y a notre place mais pour le moment les loyers sont trop élevés pour nous.

Comment vois-tu l’avenir pour Père & Fish ?

On a de grosses ambitions, mais on préfère y aller étape par étape, même si je pense que le deuxième restaurant va débloquer beaucoup de choses, notamment en ce qui concerne notre développement. Je ne veux pas mettre la charrue avant les bœufs mais on s’imagine aller très loin, beaucoup de gens aiment le poisson on peut donc envisager d’ouvrir un Père & Fish partout en France mais aussi à l’étranger comme en Asie au Moyen Orient ou dans les pays scandinaves. Notre volonté : devenir la référence de la consommation de poisson en restauration rapide.

Toute l’équipe d’UnEmplacement.com souhaite une longue vie à Père & Fish et remercie ses quatre fondateurs pour leur accueil et leur sympathie, bon vent à eux. Site web: https://pereetfishrestaurant.com. Si vous avez un local commercial à proposer, n’hésitez pas à contacter Antony directement sur UnEmplacement.com.