aFRIK’N’FUSION c’est l’histoire de 3 amis qui décident de se lancer dans l’aventure entrepreneuriale en lançant la première chaine de restauration rapide africaine. Les 3 fondateurs, d’origine sénégalaise ont pour ambition de démocratiser cette cuisine riche en saveurs en la rendant accessible. Le groupe AFRIK’N’FUSION, c’est actuellement 8 restaurants situés en région parisienne, Londres et bientôt Casablanca, et un restaurant Afrik’N’Bowl situé sur Paris. Tous proposent un service sur place, à emporter et en livraison. La marque, ouverte à la franchise propose un concept clair et abordable avec des opportunités de développement en province mais aussi à l’international. Rencontre avec Kader, l’un des fondateurs de l’enseigne.

Kader dis-nous en un peu plus sur toi, quel est ton parcours et comment as-tu été amené à créer AFRIK’N’FUSION ?

J’ai un parcours tourné vers l’entreprenariat depuis mon plus jeune âge, mais pas forcément dans la restauration. C’est d’ailleurs dans le cadre d’un job effectué dans les énergies renouvelables que je me suis aperçu du manque de restaurant africain proposant des offres adaptées aux midis. C’est en 2010 que j’ai décidé de créer AFRIK’N’FUSION pour répondre à cette demande mais aussi, pour pouvoir proposer au grand public de découvrir la restauration rapide africaine.

Tu es spécialisé dans la cuisine africaine, peux-tu nous en dire plus sur ton concept et ses points forts ?

AFRIK’N’FUSION est un concept de fast casual africain pensé autour de 5 valeurs essentielles:
• La qualité des produits
• La générosité des assiettes
• La rapidité du service
• Le partage des saveurs typiques d’Afrique
• L’ouverture sur les cuisines du monde

Nous proposons des plats 100% faits maison, tels que le YASSA, MAFE, THIEB ou encore notre gamme de DIBITERE (grillades) tels que le poulet braisé, les grillades d’agneau, accompagnés de produits star comme les alokos ou les frites de patate douce. Nos menus sont pensés pour toute personne souhaitant découvrir la cuisine africaine. Nous avons également des plats dépourvus de viande permettant aux végétariens de venir se régaler dans nos restaurants.

Comment sont élaborées vos recettes ?

Avec mes associés, nous nous sommes très vites entendus sur les plats qu’on souhaitait mettre à la carte. Au départ, étant tous les 3 originaires d’Afrique de l’Ouest, on a tout simplement choisi de mettre en valeur des plats typiques de cette région. Des plats de notre enfance pour démarrer avec des recettes que nous maitrisions. En revanche, on a rencontré une grosse problématique plutôt inédite: le choix des recettes ! On avait chacun nos propres recettes familiales, il était quasi impossible pour nous de faire des compromis par rapport aux attentes des uns et des autres. Pourquoi ? Parce que ce sont des plats concoctés par nos mères, nos grands-mères ou nos tantes, avec des saveurs bien précises qui ont bercées toute notre enfance. Le compromis fût l’embauche d’une cheffe sénégalaise qui en toute objectivité a su créer des recettes qui ont fait l’unanimité au sein de notre équipe. Son expertise nous permet de reproduire ces plats traditionnels en respectant nos attentes et en collant aux maximum au concept. On dit qu’il faut parfois sortir de sa zone de confort, on a donc décidé de travailler notre carte pour proposer de nouveaux plats. Des plats basés sur les saveurs africaines mais aussi à la croisée des mondes…

“La cuisine africaine est une cuisine de partage, une cuisine familiale. Vous n’imaginez pas comme il a été difficile de choisir quelles recettes mettre à la carte. Chacun votait pour celles que sa mère cuisinait quand il était petit”

D’où proviennent vos produits exotiques ?

Pour réaliser nos recettes traditionnelles, il faut forcément passer par des fournisseurs africains qui nous garantissent de la qualité, du volume et surtout, du goût ! Nous travaillons essentiellement avec des produits exotiques tels que la fleur d’hibiscus, du manioc ou des bananes plantain pour citer les plus connus. Cela nous oblige à entretenir une relation privilégiée avec nos fournisseurs pour approvisionner nos 8 restaurants. Nous avons eu la chance à nos débuts d’avoir rencontré Monsieur Bah, un fournisseur malien qui avait son épicerie traditionnelle juste à côté de notre premier restaurant dans le 20ème arrondissement. Un pur coup du hasard, car en plus de la proximité géographique, Monsieur Bah est un excellent fournisseur qui s’approvisionne tous les 3 mois au Mali et au Sénégal. Il est devenu indispensable dans notre quotidien chez AFRIK’N’FUSION.

Pour ceux qui souhaitent apporter un peu d’Afrique chez eux, nous proposons également dans certains de nos restaurants une épicerie traditionnelle. Des produits tels que des chips de bananes plantain, du thé au gingembre ou bien du Bissap permettront à ceux qui souhaitent, de continuer l’expérience africaine à domicile.

Comment gérez-vous la crise sanitaire que nous traversons et comment tu vois l’avenir de tes restaurants ?

Cette crise a énormément touché le domaine de la restauration mais nous avons malgré tout eu la chance de pouvoir continuer à proposer nos services de livraison. Pour cela, il a été nécessaire de faire le point avec l’ensemble de nos équipes afin de savoir qui était prêt à travailler ou non. Nous ne voulions imposer cela à aucun de nos salariés.

C’est de cette manière que nous avons pu maintenir une partie de notre activité et nous tenons d’ailleurs à remercier tous nos salariés pour leur implication et leur engagement et ce, dans le respect des règles sanitaires. C’est assez bizarre de voir son restaurant vide. Mais cette crise nous a aussi permis de nous concentrer sur des aspects que nous n’avions pas forcément le temps de traiter dans le tumulte habituel. Il faut également penser à la reprise de la restauration sur place même si nous n’avons pas encore vraiment de visibilité. Notre objectif : faire un maximum pour que nos clients se sentent en confiance et profitent d’un moment de plaisir, tout en se sentant complètement en sécurité.

Aujourd’hui le street Food est en plein essor, mais il est encore très rare de trouver ce type de spécialité, qu’en penses-tu ?

Effectivement le street food est en plein essor, mais il est vrai qu’il est encore rare de trouver des concepts africains. D’ailleurs c’est pour cela que le groupe AFRIK’N’FUSION a lancé le concept AFRIK’N’BOWL. Le « african street food concept » basé sur une vente au comptoir avec la possibilité de composer son bowl froid ou chaud en fonction des envies de chacun. Afrik’N’Bowl est la combinaison entre un besoin omniprésent de mieux manger, et ce qui nous anime depuis le départ : faire découvrir les saveurs de la cuisine qui a bercé notre enfance. C’est aussi un concept qui se veut éthique et éco responsable.

La cuisine africaine est vue comme une cuisine riche alors qu’en réalité la majorité des produits ont des qualités nutritives non négligeables comme le fonio, une des graines les plus nutritives de la planète, dont Afrik’N’Bowl se fait l’ambassadeur. Nous avons pour le moment ouvert un restaurant au 187 rue du Faubourg Saint Martin, dans le 10^ème arrondissement. Malgré une ouverture dans des conditions délicates en pleine crise sanitaire, nous constatons un départ très encourageant. Nous sommes d’ailleurs déjà à la recherche de nouveaux locaux.

D’un point de vue entreprenarial, la naissance d’Afrik’N’Bowl s’accompagne de la création d’un organisme de formation qui a pour but d’accompagner des personnes de quartiers prioritaires à l’entreprenariat et au management d’un restaurant. Nous avions depuis longtemps l’envie de faire profiter de notre expérience aux personnes qui ont la volonté de s’investir à 100% dans un projet mais qui ne savent pas forcément comment s’y prendre. La création d’Afrik’N’Bowl et la possibilité d’ouvrir un restaurant dans le cadre d’une franchise était la conjoncture parfaite pour mettre sur pied ce projet.

Aujourd’hui tu as 8 restaurants, dont certains sous franchises. Comment se passent vos débuts en tant que franchiseur ?

Nous avons effectivement 8 restaurants en Ile de France et Londres dont 2 sous franchises (Cergy et Evry), les débuts sont très prometteurs. Les restaurants fonctionnent bien et nous avons de bonnes relations avec nos franchisés en essayant d’être réactifs et à l’écoute de leurs besoins. Maintenant que nous connaissons bien notre marché et que nous avons du recul, nous voulons davantage nous concentrer sur le développement de la partie franchise pour nos deux concepts Afrik’N’Fusion et Afrik’N’Bowl.

Comment se passe ton recrutement, quel type de franchisé recherches-tu, plutôt des opérationnels ou des investisseurs ?

Pour les deux concepts, nous recherchons des personnes opérationnelles qui feront de leur restaurant une priorité. Pour Afrik’N’Fusion, nous recherchons des profils ayant de l’expérience sur la gestion d’un business et sur le management.

Pour Afrik’N’Bowl c’est un peu différent puisque nous souhaitons accompagner les futurs franchisés dans leur projet. Nous miserons donc plus sur les qualités humaines : la motivation, la persévérance et l’investissement personnel sont les 3 qualités indispensables selon nous pour la réussite d’un projet comme celui-ci.

Tu es principalement présent en Ile de France, c’est ton principal lieu de développement ou tu regardes également en province ?

Pour le moment on est basé en Ile de France mais nous sommes très intéressés par la province et l’international. Nous avons une forte demande de franchise et nous sommes en train de dresser la liste des villes prioritaires. Probablement de belles ouvertures de restaurants à venir…

Quel type de ville et emplacement vises-tu ? Décris-nous ton spot idéal ?

Pour Afrik’N’Fusion je recherche des emplacements n°1 en centre-ville ou dans des centres commerciaux à fort potentiel avec obligatoirement une sortie donnant sur l’extérieur. Pour notre nouveau concept Afrik’N’Bowl je recherche des emplacements n°1 en centre-ville, centre d’affaires et à l’intérieur de centres commerciaux à fort potentiel.

Quelle surfaces recherches tu et quelle sont tes principales contraintes techniques ?

Pour Afrik’N’Fusion nous recherchons des espaces entre 140 et 180 m2 si possible de plein pied avec une bonne gaine d’extraction de 400mm. Pour Afrik’N’Bowl nous recherchons des espaces entre 30 et 60 m2 de plein pied sans nécessité d’extraction.

Quel est le montant d’un projet AFRIK’N’FUSION hors immobilier ?

Un Afrik’N’Fusion c’est entre 140k€ et 180k€ ce qui représente : les travaux d’aménagement, le mobilier et l’équipement d’un restaurant type. Pour un Afrik’N’Bowl nous tournons autour de 40k€ à 60k€.

Quel est ton objectif d’ouverture à court et moyen terme en France et envisage tu t’exporter la marque à l’international ?

L’idée est d’avoir une quarantaine de restaurants en France dans des grandes villes principalement. Et oui, l’international est plus qu’envisagé. Nous avons récemment ouvert à Londres et bientôt Casablanca. Nous prévoyons d’ouvrir à Marrakech, Bruxelles et Barcelone. Pour Afrik’N’Bowl étant donné la facilité de mise en place, nous espérons doubler nos chiffres et visons 4 ouvertures pour 2020.

Merci beaucoup Kader et félicitation pour tout le chemin parcouru ! Vous souhaitez proposer un emplacement ? Rendez-vous sur UnEmplacement.com !

MONGOO c’est avant tout, une belle aventure humaine et professionnelle menée de front par ses 2 fondateurs Pierre-Yves et Olivier. Le premier restaurant a ouvert ses portes en 2009 et s’ensuit depuis 10ans une formidable ascension avec l’ouverture de 8 restaurants et le recrutement d’une centaine d’employés. La recette du succès de MONGOO ? Des produits frais et de saison, de la quantité, des recettes variées et une qualité de service irréprochable pour une clientèle de bureau exigeante mais fidèle. Nous rencontrons aujourd’hui Pierre-Yves, un des fondateurs de la marque.

Bonjour Pierre-Yves, peux-tu nous raconter ton parcours et comment en es-tu arrivé à créer MONGOO ?

C’est d’abord le résultat d’une envie ! Une envie de changement, une envie de création. C’est ensuite une aventure humaine avec mon associé Olivier qui nous a mené vers le chemin de l’entreprenariat. M’associer avec Olivier me permet de partager les risques mais surtout, d’avancer en toute confiance car avant de devenir mon partenaire en affaire, il est surtout mon ami d’enfance. Enfin, c’est la découverte du secteur de la restauration : un métier exigeant et terriblement passionnant.

Peux-tu nous présenter l’enseigne et vos spécificités ?

MONGOO, c’est une petite enseigne de restauration rapide dont l’offre unique est de la salade sur mesure. Nous sommes ouverts du lundi au vendredi, le midi uniquement.MONGOO est parti de l’idée que manger une salade n’est pas une punition mais au contraire, une source de plaisir ! Chez nous, tous les produits sont préparés chaque matin pour une fraicheur optimale et avec plus de 40 ingrédients au choix, tout le monde peut y trouver son bonheur !

Tu es dans un secteur très concurrentiel, de nombreux bars à salades ouvrent à Paris, comment MONGOO se distingue de la concurrence ?

La simplicité, car nous travaillons simplement. Nous ne cherchons pas à nous distinguer de la concurrence mais juste à faire ce que nous aimons avec des produits qu’on apprécie. Cette attitude positive se ressent à travers notre management et nos employés retranscrivent cette ambiance dans chacun de nos restaurants. Notre culture d’entreprise est focalisée sur les 2 piliers de notre métier c’est à dire : les Produits & les Clients. Chez nous, pas de marketing ou de communication inutile. Nous travaillons dans des zones de bureaux ce qui rend la fidélisation du client plus facile. Nos équipes veulent simplement  les recevoir du mieux possible et d’ailleurs beaucoup reviennent plusieurs fois dans la même semaine !

Connaissant bien ton enseigne pour y manger régulièrement, les proportions sont très appréciables, le rapport Qualité/Quantité/Prix c’est clairement votre force ?

Offrir le meilleur rapport Qualité/Quantité/Prix, c’est effectivement notre combat au quotidien. Chez Mongoo, Salade et Satiété sont compatibles ! Notre générosité n’entache en rien la qualité de nos produits car aujourd’hui, avec 8 restaurants, nous pouvons aisément négocier des prix d’achats intéressants car nous achetons en volume. Nous avons défini des portions très généreuses au profit du client, c’est clairement notre choix commercial. D’ailleurs de nombreux clients n’arrivent pas à finir leur repas et repartent avec des doggy bags.

Vous proposez des nouveautés tous les mois, en rapport avec la saisonnalité des produits. Qui s’occupe de l’évolution de la carte et de ses nouvelles recettes ?

Sans tout révolutionner, on aime faire évoluer notre offre, car c’est du bon sens et cela anime la créativité de mes équipes. On travaille sur un plan d’animation annuel construit sur des fruits et légumes de saison (figue, melon, asperge, fraise, pastèque…) et des nouveautés produits (burratta, dinde marinée, gorgonzola…). Comme souvent c’est un travail collectif avec nos équipes mais aussi nos fournisseurs pour trouver les bons produits au bon prix.

Justement, en parlant d’équipe, comment se passe la gestion du personnel ?

Tout se passe bien, aujourd’hui, MONGOO c’est aussi une équipe débordante d’énergie de plus de 100 personnes au service d’une clientèle fidèle et très sympathique. Etant ouvert que le midi, il est facile pour moi de motiver mon personnel qui peuvent s’épanouir au travail à travers la mobilité interne et surtout, dans leurs vies privées. Avoir ses soirées et ses weekends est extrêmement rare dans le secteur de la restauration !

Comment se passe la livraison avec DELIVEROO, ça représente une part importante dans ton business ?

Aujourd’hui, la livraison ne représente qu’une petite partie de notre activité. C’est surtout un service que l’on propose à notre clientèle. Dans des zones de bureaux, il est normal de sortir s’aérer pour choisir son déjeuner.

Pourquoi avoir développé les 8 premiers restaurants qu’à Paris et dans des zones de bureaux ?

Notre souhait est d’offrir une qualité de service constante et cela passe par un management au quotidien. Cette exigence que nous nous sommes fixés nous oblige à être présent au maximum dans nos établissements et c’est pour cela que nous avons privilégié un développement local. Et puis Paris offre un potentiel assez unique pour le développement de notre concept. Pour les zones de bureaux, c’est notre choix initial et nous avons clairement construit notre offre pour une clientèle d’actifs. Ils trouvent chez nous la possibilité de varier à volonté, un service rapide et des tarifs qui s’adaptent à tous les budgets. C’est d’ailleurs la force de notre enseigne car cela permet une forte fidélisation.

La banlieue c’est une option ?

C’est effectivement un axe de développement dans un avenir très proche. Mais il ne s’agit pas d’ouvrir pour ouvrir. Tous nos restaurants actuels et à venir prochainement nous appartiennent et si nous sommes rigoureux sur les adresses c’est pour qu’on puisse continuer l’aventure de manière sereine et qualitative pour nous et nos équipes. Les futurs emplacements doivent répondre à une logique en terme de localisation et offrir un réel potentiel économique. La banlieue ouest parisienne est la suite logique de notre développement car ça reste proche de nos bases.

Je sais que tu recherches activement des emplacements, quelles sont tes villes cibles en ce moment ?

Effectivement nous sommes en recherche active de nouveaux emplacements. Toujours à Paris et en proche banlieue dans des secteurs de bureaux comme Issy-les-Moulineaux, Boulogne-Billancourt, Nanterre, Puteaux, Courbevoie, Neuilly etc.

Peux-tu nous en dire plus sur tes critères d’implantation, le local idéal pour toi c’est quoi ?

Un local sans poteaux ! Plus sérieusement, nous avons besoin d’une superficie minimum de 90 m2 avec un RDC d’au moins 70m2. Notre format classique est en moyenne de 120m2. Mais on travaille désormais également un format plus petit d’environ 90m2 avec uniquement de la vente à emporter. On vise des emplacements numéro 1bis avec un flux piéton assez important le midi. Les 2 points qui nous facilitent les recherches sont que nous n’avons pas besoin d’extraction et que nous avons peu de nuisances puisque nous sommes fermés le soir et les week-ends.

Au niveau des conditions financières, l’essentiel est que le modèle économique soit viable en fonction du mix Loyer/Cession/Travaux/Potentiel. Les loyers acceptables représentent en moyenne un taux d’effort maximum de 10% charges incluses. Concernant le budget, on va jusqu’à 250K€ de reprise si l’emplacement est intéressant mais on ne s’interdit pas les locations pures, bien au contraire !

Une question qui revient souvent, MONGOO en franchise c’est pour bientôt ?

Oui cette question revient souvent et on reçoit énormément de demandes. Considérant que la franchise est un vrai métier, nous préférons prendre le temps de continuer à nous structurer afin de proposer un projet sérieux et viable aux candidats.
Si tout va bien, c’est un sujet dont nous reparlerons prochainement.

Peux-tu nous donner les prochaines échéances pour 2020, tu as déjà des ouvertures de prévu dans le pipe ?

De beaux projets sont déjà en cours pour 2020 avec 2 nouvelles ouvertures à Paris. Et grâce à cette interview, d’autres opportunités vont fleurir !

Merci beaucoup Pierre-Yves, félicitation à toi et à toute ton équipe pour tout le travail accompli ! Vous voulez proposer un emplacement pour l’implantation d’un nouveau Mongoo ? Rendez vous sur UnEmplacement.com.

Five Pizza Original c’est l’histoire d’un jeune entrepreneur, Haytam BOUBTANE, qui après plus de 15 ans passés dans le secteur de la pizza, décide de lancer sa propre franchise. L’idée est simple, proposer un rapport qualité/prix compétitif dans un espace et avec un service accueillant tout en conservant les codes du fast food permettant de  manger vite et bien pour un rapport qualité prix défiant toute concurrence. C’est en 2013 en banlieue parisienne que le premier restaurant voit le jour au Kremlin-Bicêtre dans le Val-de-Marne. Très vite une seconde ouverture arrive, cette fois à Paris, au pied de la Sorbonne. Puis en 2017 le concept évolue, avec l’arrivée d’un 3^e restaurant à Boulogne Billancourt dans les Hauts-de-Seine permettant au client de composer lui-même sa pizza grâce à un choix de plus de 40 ingrédients originaux et variés des plus habituels aux plus inattendus dans le monde de la pizza. Five Pizza Original est née. Le succès est immédiat, le point de vente dépasse les 1 millions € de Chiffre d’affaires un an seulement après son ouverture. Haytam a pendant tout ce temps soigneusement travaillé son concept et ses process, dans un seul but : franchiser ce concept dont il est à l’origine. En 2018, l’enseigne s’ouvre à la franchise, un peu plus d’un an plus tard le groupe compte pas moins de 12 restaurants et autant en cours d’ouverture. Rencontre avec Arnaud Fillion, en charge du développement.

Arnaud, racontes-nous ton parcours, tu faisais quoi avant Five Pizza ?

Avant de rejoindre Five Pizza, j’étais en charge du développement et de l’animation réseau d’un groupe de restauration rapide multi-enseignes. J’ai aussi passé 8 ans chez Quick dans différents secteurs comme la R&D et le développement à l’international notamment en Russie, en Algérie et dans les DOM-TOM. Comme tu peux le constater, je suis un pur produit de la restauration rapide. J’ai ensuite rejoint Haytam en avril 2018. J’ai tout de suite été séduit par le projet et sa vision business. Aujourd’hui, je m’occupe de la franchise, du développement et de l’expansion pour le groupe.

Comment définirais tu Five Pizza ?

Five Pizza, c’est une vision moderne de la pizza, Haytam a voulu moderniser et démocratiser ce secteur qui est aujourd’hui un peu vieillissant, en l’adaptant à un mode de consommation « fast-food ». Cette adaptation se porte tant dans les produits proposés pour composer vos pizzas que dans la technologie in store. On équipe par exemple tous nos restaurants de bipeurs et de bornes de commandes interactives dernière génération. Cela permet au client de prendre son temps, d’apprécier la variété de notre carte et de customiser au mieux sa pizza. Outre l’aspect innovant et le gain de temps, c’est aussi un bon moyen de booster notre ticket moyen et de travailler notre masse salariale. On est les seuls dans le secteur de la pizza à utiliser ce système-là, c’est plutôt quelque chose que nous avons l’habitude de voir dans les grandes chaines leader de burgers.

La base du concept c’est donc de customiser à souhait sa pizza avec des ingrédients de qualités et originaux c’est ça ?

C’est exactement ça, l’ADN de Five Pizza c’est deux choses. Un prix, comme son nom l’indique, Five Pizza, c’est d’abord un choix de plus de 40 pizzas à partir de 5 euros avec une qualité reconnue par nos consommateurs. Ensuite, c’est la personnalisation, tu composes toi-même ta pizza sur mesure en choisissant : la taille, la base et les ingrédients. Et c’est là que Haytam a été fort, il a eu l’idée de proposer des ingrédients originaux, qu’on n’a pas l’habitude de trouver dans une pizza mais plutôt dans du burger ou du tacos, comme par exemple du boursin, des tenders, ou du cordon bleu. On propose plus de 40 ingrédients différents et grâce à cette variété et cette originalité, on est capable de toucher une clientèle très large. Aussi bien la famille qui recherche une pizza classique mais aussi l’étudiant qui veut manger une « Junky Pizza ».

« C’est vraiment prends ta pizza et fais toi plaisir ! »

Concernant la livraison, c’est en interne ou tu externalises ?

On externalise via des réseaux organisés tel que Uber Eats et Deliveroo. Seul un restaurant aujourd’hui a son propre réseau de livraison intégré, celui du Kremlin-Bicêtre, qui est le restaurant historique. Pour te donner quelques chiffres, la livraison représente environ 15%- 20% en fonction des restaurants, le « sur place » environ 30% et le reste c’est à emporter. Un restaurant comme Boulogne fait en moyenne entre 400 à 600 pizzas par jour en semaine et 600 à 900 pizzas le week-end.

Niveau développement, dis nous en plus, combien d’ouvertures as-tu prévus ?

Aujourd’hui, nous avons 12 restaurants, 5 sont en travaux et une dizaine sont en cours de négociation. Notre objectif c’est d’avoir 30 à 35 restaurants fin 2020. Il ne s’agit pas d’ouvrir pour ouvrir, nous visons avant tout un développement maîtrisé et pérenne. Nous sommes très rigoureux sur le choix de nos futurs franchisés et de nos emplacements. C’est très important qu’ils adhèrent à la vision de l’enseigne, c’est eux les premiers ambassadeurs de la marque auprès de nos clients. Avec nos franchisés, nous souhaitons nous engager sur du long terme, nous les sélectionnons dans une stratégie multi-franchisés pour qu’ils ouvrent plusieurs restaurants sur une même zone.

Tu vises quelle ville en particulier ?

80% de notre développement se fait à Paris et en île de France, c’est principalement là où nous sommes implantés aujourd’hui. Il ne faut pas oublier que notre pâte est fraîche, il faut que l’on puisse livrer nos pâtons régulièrement dans nos restaurants. Quand on ouvre un restaurant en province on essaye d’en ouvrir plusieurs dans la zone, de façon à optimiser notre logistique afin d’écraser les charges liées à la livraison. Concernant la province, on vient de signer Bruxelles ou nous allons ouvrir en fin d’année, nous avons aussi des sujets dans le grand Est, l’Ouest et le Sud. Dans tous les cas que ce soit en Province ou à Paris et l’IDF, on sait exactement où l’on veut s’implanter. Notre plan de développement est très précis, chaque zone a été soigneusement étudiée. On doit toujours y retrouver des étudiants, bureaux et/ou touristes et résidants. A Châtelet par exemple, on vise entre Rambuteau et la Place des Innocents. A Nation, plutôt côté Picpus, il y a la Sorbonne et on bénéficiera du flux naturel entre le métro et la FAC. Nous restons bien sûr ouverts à toute proposition en adéquation avec notre clientèle, du moment que notre cahier des charges est respecté.

Concernant tes critères d’implantations dis nous en plus, tu as besoin de quoi et quel type d’emplacement vises-tu ?

A Paris, on vise des emplacements de 70 m² minimum avec un rez-de-chaussée d’au moins 50 m². Notre objectif c’est d’avoir 20 à 30 places assises, c’est obligatoire. En province, on est plus sur un local commercial de 100-150 m², ça nous permet d’avoir des réserves plus importantes et d’optimiser les livraisons. Comme tu le sais, on est sur un produit « mass market », on vise donc des emplacements numéro 1 avec un flux piéton très important. Pour les critères spécifiques liés à la restauration comme l’extraction, si elle est là c’est un plus, sinon on s’adapte. On installe un système à charbon actif qui permet de retraiter toutes les molécules aromatiques et d’être en conformité avec la loi. Niveau budget, on regarde surtout les locations pures mais on ne s’interdit pas les cessions si l’emplacement est intéressant, avec une fourchette moyenne de 50 000€ à 150 000€ maximum.

Les centres commerciaux, c’est une cible ?

On va en centre commercial à partir du moment où il y a du potentiel. C’est-à-dire sur des centres ouverts 7j/7 et qui nous offrent une indépendance avec un accès direct sur l’extérieur. On parle donc des centres commerciaux installés en hyper centre type : Créteil Soleil, Belle Épine, Val-de-Fontenay, Rosny 2, Vélizy 2…

Combien êtes-vous au siège, parles nous un peu de l’équipe Five Pizza Original.

Aujourd’hui nous sommes une petite équipe, ce qui nous permet d’avoir un circuit de prise de décision relativement court. Il y a Haytam qui s’occupe de la stratégie globale du groupe, un responsable marketing et communication digitale, des graphistes, un formateur, un animateur réseau, un chargé d’expansion et moi pour le développement. Puis il y a la une petite équipe qui gère Five distribution pour la partie livraison des pâtons.

Justement, coté distribution, les franchisés sont obligés de se fournir chez toi ?

Oui et non, cela dépend des produits. Concernant la pâte, c’est une obligation. C’est une recette qui nous est propre, spécialement développé par Haytam avec un meunier Français. Ensuite, tous les ingrédients sont référencés chez un distributeur, ce qui nous permet d’uniformiser et de garantir la même qualité dans tous nos restaurants. Là où nous sommes plus souples, c’est sur l’ultra frais, tel que les légumes, les poivrons, les oignons et les champignons notamment. L’autre liberté, c’est sur les ingrédients qui composent les milk-shakes. On a une gamme customisable sur le même principe que la pizza. On part d’une glace vanille à laquelle on ajoute du lait et du Nutella, du Twix, du Bounty ou encore du Kit-Kat… Ça fonctionne très bien !

Peux-tu nous donner quelques chiffres clés ?

Aujourd’hui un magasin fait entre 700 000€ et 1 M€ de CA en fin de 1ère année. Il faut compter un investissement moyen de 200 000€ pour une surface entre 80 et 100 m². Ce qui comprend le matériel, les travaux, le mobilier et l’aménagement. On demande un apport minimum de 60 000€. Concernant les droits d’entrée, ils sont de 20 000€, la redevance est de 4% et la redevance publicitaire 1 %. Cela reste dans la moyenne basse de la franchise. Pour la masse salariale, il faut compter 4 personnes en cuisine et 2 caissiers épaulés par des bornes de commandes.

Quelles sont tes prochaines ouvertures ?

On va ouvrir prochainement d’autres restaurant à Paris et en banlieue mais aussi à Bruxelles en fin d’année. Sur 2019, il y a quasiment une ouverture par mois. J’en profite également pour dire que cette année, nous serons présents sur de nombreux salons régionaux dédiés à la franchise. L’occasion pour les futurs franchisés qui nous lisent de venir à notre rencontre pour découvrir l’enseigne.

Merci Arnaud, c’était un plaisir de te revoir. J’en profite pour féliciter Haytam, je l’ai rencontré il y a un an, il venait d’ouvrir son 3e restauration. Quelle progression et de chemin parcouru c’est impressionnant. Toute l’équipe d’UnEmplacement.com vous souhaite le meilleur pour la suite. Vous souhaitez proposer un local commercial à l’enseigne ? Retrouverez la directement sur http://unemplacement.com.

KFC est une chaine de restauration rapide née aux Etats-Unis en 1939 spécialisée dans des recettes à base de poulet. L’enseigne fait partie du groupe YUM! BRANDS, le leader international de la restauration rapide regroupant entre autres, les marques Pizza Hut et Taco Bell avec plus de 48000 restaurants répartis dans plus de 145 pays. KFC, c’est aujourd’hui plus de 23000 restaurants dont plus de 250 unités en France. L’objectif français est d’atteindre les 500 magasins d’ici 5 ANS par le biais du développement en franchise. Nous rencontrons aujourd’hui Sandra Heng, Chargée de Développement pour KFC et surtout, une grande passionnée de la marque.

Sandra, racontes nous ton parcours dans le développement et ton arrivée chez KFC.

Après un parcours spécialisé dans la vente de produits de maroquinerie de luxe réalisé au PRINTEMPS Haussmann (Paris) et pour le groupe TOD’S (Londres), j’ai souhaité reprendre mes études afin de me spécialiser dans une nouvelle voie professionnelle. C’est lors du salon de l’étudiant que je découvre la formation de développeur d’enseigne qui se réalise au sein de l’école Négocia. Ce fût tout de suite un coup de cœur concernant le contenu du programme et les offres d’emplois possible. Ma première expérience de développeur fût donc chez l’enseigne Atol les opticiens en alternance pendant la durée de ma scolarité c’est-à-dire 2 ans. Une fois diplômée, j’ai très vite été embauchée comme Responsable Développement Foncier France au sein du groupe LA BOUCHERIE (Brasserie traditionnelle française). C’est un poste que j’ai occupé pendant 5 ans et qui m’a permis de me forger une bonne connaissance du territoire national. Cette expérience m’a ensuite permis de rejoindre mon challenger, mais aussi le leader de l’époque dans cette catégorie, l’enseigne BUFFALO GRILL en tant que développeur pour la moitié nord du pays. L’expérience fut courte car j’ai ensuite été contacté pour développer une de mes enseignes préférées c’est-à-dire : KFC. Ma mission est de développer les 3 ASSETS de la marque, à savoir : in line/mall/drive sur mon secteur Paris intramuros et la région PACA.

Quels types d’emplacements recherches tu ?

Je recherche des emplacements avec une zone de chalandise d’au moins 50000 habitants à 15 minutes sur les formats suivants : centre-ville, périphérie et centre commercial. Il me faut idéalement autour du futur restaurant : de l’emploi, du loisir, du commerce et surtout, de la jeunesse ! Concernant les impératifs de mon concept il me faudra de la visibilité et surtout de l’accessibilité avec du stationnement.

« KFC IT’S FINGER LINCKIN GOOD !!! »

Comment s’organise ta prospection et ta relation avec Unemplacement.com ?

J’ai la chance de développer des grandes surfaces de restauration et aussi du foncier depuis plusieurs années. Par conséquent, j’ai un carnet d’adresses bien fourni de brokers et de foncières qui me permet d’avoir une veille active sur le marché. Grâce à UnEmplacement.com je peux diffuser des mises à jour régulièrement à ces professionnels de manière ciblée en un seul clic. Cela m’évite de reprendre mon carnet d’adresse et de refaire cela manuellement me permettant ainsi de gagner beaucoup de temps sur mon planning. J’ai à présent un très grand secteur géographique de travail donc il a fallu que je m’organise différemment.

UnEmplacement.com m’a également permis de me présenter rapidement sous l’étiquette KFC auprès des professionnels du sud de la France qui est un secteur que j’ai récupéré il y a seulement 1an. J’apprécie particulièrement dans l’outil de Kevin et Aurelien l’annuaire qui est actualisé, intuitif et disponible en ligne. L’immobilier commercial est un monde dans lequel j’évolue depuis 10 ans et il est normal que les organigrammes bougent. Petite mention spéciale à leur concept de petits déjeuner mêlant développeurs d’enseigne et professionnels de l’immobilier. Je trouve ces évènements qualitatifs que ce soit au niveau des adresses de réception mais aussi de la liste des invités mêlant enseignes nationales et nouveaux concepts.

Comment se différencie KFC dans le marché concurrentiel du fast-food ?

C’est un secteur d’activité très dynamique et c’est celui qui connaît le plus de croissance et de nouveautés dans le secteur de la restauration. Cela nous oblige à nous renouveler et à proposer des produits « fast good » tout en conservant nos basiques qui font notre force. La nouveauté qui a complétement bousculé les codes de la restauration est l’arrivée de la livraison à domicile. Cela a été très bénéfique pour KFC et nous as permis d’attirer une clientèle plus large. Sur le marché du fast food, nous sommes le leader du poulet 🍗. Notre produit est préparé et cuisiné sur place selon les recettes secrètes du Colonel Sander’s le fondateur de la marque et c’est ce qui fait notre renommée mondiale… Nous sommes donc uniques en goût et surtout, complémentaires avec nos confrères du secteur.

Quels sont tes objectifs d’ouvertures et l’organisation du service développement ?

Sur le terrain nous sommes une équipe de 4 développeurs (2 femmes / 2 hommes), 1 responsable national et un Directeur Développement avec un objectif d’ouvertures de 25 restaurants par an. Aujourd’hui, nous nous développons exclusivement en franchise avec nos partenaires existants que nous souhaitons voir se développer eu sein de notre réseau. Cela nous garantit une qualité de produits et de services en toute sécurité. Notre exigence au quotidien est de continuer à faire perdurer la qualité des emplacements existants et à venir, en conservant nos partenaires et en entreprenant notamment une rénovation de nos magasins historiques avec le nouveau concept ALWAYS ORIGINAL.

Merci beaucoup Sandra, c’était un plaisir de te revoir, félicitation pour ton magnifique parcours ! Vous souhaitez contacter Sandra et lui proposez un emplacement ? Rendez vous sur UnEmplacement.com.

Brother’s Crêpes & Café c’est l’histoire de 4 frères bien décidés à révolutionner le monde de la crêpe. Le premier restaurant voit le jour en 2015 à Courbevoie dans la banlieue ouest parisienne. Situé en sortie de gare, le restaurant au design soigné et inspiré de la culture américaine devient rapidement un lieu incontournable. L’établissement propose des crêpes gourmandes et personnalisées, qui ont su séduire les bons mangeurs comme les plus exigeants. Le manger « sain et équilibré » n’y est pas banni comme pourrait le penser certains, bien au contraire. Rencontre avec Nabil EL OUAIR, l’un des fondateurs.

Nabil, raconte-nous ton parcours : d’où viens-tu et comment en es-tu arrivé à lancer brother’s ?

A la base je suis diplômé en comptabilité ce qui n’a rien à voir avec la restauration, mais très vite j’ai compris que je ne pourrais pas rester bien longtemps derrière un bureau. J’ai donc pris la décision de changer de voie et d’entreprendre dans plusieurs domaines, comme les marchés ou le prêt-à-porter, mais aussi dans le nettoyage industriel pendant 10 ans. C’est un parcours atypique mais très formateur, j’ai essuyé pas mal d’échecs avant Brother’s. En 2013, j’ai rencontré mon voisin, l’un des plus grands crêpiers de Paris, c’est lui qui m’a formé et appris le métier. Ce bagage en poche, j’ai tout de suite voulu en faire quelque chose, j’ai sollicité mes frères et l’aventure Brother’s a commencé. Le travail en famille a toujours été une évidence pour nous,  on se connaît par coeur et chacun est spécialisé dans son domaine, on a une réel complémentarité. Mon grand frère vit à l’étranger et s’occupe du marketing, un autre est directeur dans l’agro-alimentaire et nous apporte son savoir-faire coté référencement et approvisionnement en matière première, mon frère Tarik et moi-même sommes à temps plein et nous nous occupons du développement et des deux restaurants.

Tu as ouvert ton premier magasin en 2016 à Courbevoie, ça s’est passé comment ?

L’ouverture s’est très bien passée, on n’aurait pas pu rêver mieux, notre objectif a été multiplié par SIX. Le local commercial ne dépasse pas les 30 m² et dès la première année, on avoisinait le million d’euros de chiffre d’affaires. C’était incroyable ! On a du tout améliorer que ce soit en terme d’agencement ou d’organisation, chaque cm² a été optimisé, pareil pour nos méthodes et process. Le stockage, c’était catastrophique, on devait se faire livrer tous les jours, il y avait un monde fou on dépassait régulièrement les 45 minutes d’attente… Jamais on aurait pu imaginer rencontrer un tel succès. Deux ans plus tard, on a décidé d’ouvrir un 2^e point de vente dans le 18^e, proche du Trianon, c’est un quartier totalement différent, la clientèle est beaucoup plus touristique, on avance au rythme des concerts. Le local commercial est aussi beaucoup plus grand, il fait 150 m² et accueille une cinquantaine de place assise, on a évolué et corrigé les erreurs des débuts tout en gardant la base et l’ADN du 1^er établissement.

Concernant ta carte, dis-nous-en plus, on mange quoi chez Brother’s ?

Notre spécialité c’est les crêpes, mais pas que, on a aussi une gamme complète de milkshakes, desserts et café. Pour les crêpes, il y a deux types de pâtes : la pâte froment (sucrée/salé) et la pâte sarrasin (salé) avec deux tailles différentes (Small ou régular). On rajoute ensuite la base (salsa, bluecheese, bolognaise ou œuf), puis les toppings (bacon, poulet, kebab…), ensuite les légumes (aubergine, champignon, poivron…) et on termine par la sauce. Les crêpes sont très bien garnies, elles font entre 300 et 400g. Mais on n’oublie pas la qualité pour autant, on sélectionne de bons produits et on essaie de faire les meilleurs mariages possibles.

« Je sers mes clients comme si c’était mes parents »

Concernant les milkshakes on propose 4 bases (vanille, fraise, banane, mangue) et une quinzaine de toppings, pour les cafés on à plus de 19 variétés différentes même s’il faut reconnaître le faible engouement des Français pour le take away. Contrairement aux Etats-Unis, en France on a besoin de s’asseoir pour consommer son café. Pour ceux qui est de notre clientèle, elle est très large, on accueille des jeunes comme des personnes beaucoup plus âgées, même si notre base reste les 18 – 35 ans.

En parlant des États-Unis, ta charte graphique et ta décoration s’en rapprochent beaucoup, non ?

Effectivement, on s’inspire beaucoup de la culture américaine, elle a bercée notre enfance avec ses films et sa musique, elle a toujours été omniprésente chez nous. On a également la même culture du management, chez nous on se fie uniquement au mérite, peu importe d’où tu viens, ton origine sociale ou ta religion, on regarde seulement tes compétences. L’égalité et l’évolution au mérite c’est un sujet qui nous tient particulièrement à cœur, on est d’ailleurs signataire de la charte de la diversité.

Tu vas bientôt inaugurer tes premiers points vente en franchise, comment ça se passe ?

Ces deux dernières années, on a concentré nos efforts sur la mise en place de nos procédures, la création d’outils, ou encore la formation. On a préféré prendre notre temps et bien nous structurer avant de nous lancer en franchise. Pendant deux ans, on a accumulé quasiment 250 demandes de franchise, cinq sont sorties du lot et correspondent vraiment à l’esprit Brother’s. Malgré l’importance de chaque franchisé, les premiers sont les plus importants ; c’est eux qui constituent le socle de l’enseigne. Même si certains ont les moyens, s’ils n’adhèrent pas, on n’ira pas plus loin. Concernant l’aspect financier, on est dans la moyenne des enseignes du secteur, 25 000€ de droit d’entrée, 5% de royalties et 2% de redevance publicitaire qui sont intégralement réinvestis.

Aujourd’hui, quels sont tes objectifs et quels types de locaux commerciaux recherches-tu ?

On souhaite maîtriser notre développement, et surtout ne pas faire la course aux ouvertures. Notre objectif est réaliste: on vise 15 points de ventes d’ici la fin de l’année. On a les franchisés, on a juste besoin de trouver les bons locaux. On est sélectif, on n’ouvrira pas n’importe où et à n’importe quelle condition, on préfère attendre plutôt que de partir sur un emplacement moyen et ou avec des conditions financières trop élevées. Au Niveau du local commercial en lui-même on recherche principalement des emplacements n°1 avec un flux piéton important, c’est essentiel dans notre business. La surface doit faire au minimum 50 m² en rez-de-chaussée, en dessous c’est trop petit pour nous. La bonne nouvelle, c’est que nous n’avons pas besoin d’extraction mais d’une VMC classique. Mais, je ne te cache pas que l’avoir est un gros plus, on peut dans ce cas installer des fours plus importants et ainsi proposer une carte complète. Je t’invite d’ailleurs à venir goûter nos spécialités on va bientôt ouvrir à côté de chez toi à Ivry-sur-seine et au Kremlin-Bicêtre mais aussi à Paris, Rouen et Rennes.

Merci Nabil pour ton accueil, on te souhaite de belles ouvertures et à très vite pour déguster une « Pachanga ». Site web: https://www.brothers-crepes.com. Si vous avez un local commercial à proposer à l’enseigne, n’hésitez pas et retrouvez Nabil sur UnEmplacement.com.

Antony, Alex, Charles et Ava, quatre amis originaire du sud de la France se rencontre en 2016 sur les bancs de l’école. Ces quatre jeunes entrepreneurs ont l’idée de créer la première chaîne de restauration rapide de poisson, notamment en popularisant et réinventant le burger gourmet de poissons. Trois ans plus tard et leur diplôme en poche, ils montent ouvrir leur premier restaurant à Paris. Fort de ce premier succès, cette équipe de choc voit grand et cherche déjà un second établissement. Rencontre avec Antony l’un des co-fondateurs à l’origine de l’idée.

Antony raconte-nous ton parcours, d’où viens-tu ?

Je suis originaire du sud de la France, Toulon plus précisément et issu d’une famille méditerranéenne. Chez nous on est poissonnier de père en fils, c’est donc naturellement que j’ai grandi dans la poissonnerie de mes parents. Dès l’âge de huit ans, je rendais la monnaie et donnais les poissons. J’ai vu ma mère le cuisiner sous toutes ses formes et mon père le vendre avec amour et passion. J’ai vraiment été mordu par cette culture, même si je ne voulais pas devenir poissonnier j’ai très vite su que je resterai dans ce domaine. J’ai intégré une école de commerce en 2012, Skema Business School à Sophia Antipolis dans le but de pouvoir entreprendre à ma sortie. La formation a durée trois ans dont un an de césure entre les deux masters. Pendant cette année, je suis monté à Paris faire des stages, mais très vite j’ai compris que je n’étais pas fait pour travailler dans de grands groupes. En dernière année j’ai choisi le master « entreprenariat et innovation », j’y ai retrouvé mes trois amis qui deviendront quelques mois plus tard mes associés. Pour cette dernière année, on devait choisir un projet entrepreneurial à présenter, je me suis dit: « c’est le moment ». Je leur ai donc proposé de travailler avec moi sur le sujet. Ava est corse et Alex niçois autant te dire que le poisson ils connaissent et Charles a une appétence particulière pour l’entreprenariat et la cuisine en générale.

On se lance alors dans ce qui allait être une chaîne de restauration rapide type « street food » basée sur le poisson frais. Au début on a eu plusieurs idées, on ne savait pas trop comment l’amener, puis on s’est dit tout simplement: « quel est le premier produit vendu en street food ? Le burger ». On a fait nos études de marché et on s’est vite rendu compte que mise à part quelques concepts, personne n’était réellement spécialisé dans le burger de poisson de type gourmet. Dans ma famille on est poissonnier de père en fils, « Père & Fish » le jeu de mot arrive vite, le nom est trouvé. En décembre on passe à l’oral et on cartonne, les business angels nous encouragent et notre enseignant nous inscrit au concours « challenge pépites France » qu’on remporte. Ce concours débouche vite sur un autre, « 100 jours pour entreprendre », dans lequel on se retrouve premier lauréat. La fin de l’année arrive et on obtient notre diplôme, on réfléchit et on décide de tenter l’aventure en montant à Paris pour concrétiser ce projet, c’était le moment ou jamais.

Comment quatre sudistes fraîchement sortis de l’école arrivent à Paris et ouvre un an plus tard leur premier restaurant ?

En arrivant à Paris notre mission était d’emmagasiner le plus d’expérience possible et d’étoffer notre réseau tout en travaillant à côté pour se former. On a rencontré Alexandre Roudeau, fondateur d’émergence concept, un incubateur pour jeunes restaurateurs. Il a cru en nous et nous accompagné, on a pu affiner et mettre en place nos process et notre concept. On a également fait la rencontre d’un concepteur culinaire qui nous a aidé à améliorer nos recettes en les « gourmetisant » ; même la recette familiale de l’aïoli de ma mère y est passée (rire). On s’est également mis en recherche de fonds, au départ on avait 34 000€ à nous quatre, mais on a réussi à réunir près de 134 000 € principalement grâce à nos proches et divers prêts d’honneurs et dotations. Une fois l’apport constitué on s’est reparti les rôles, moi je m’occupais principalement de la recherche du local commercial, des finances et du juridique. Ava se chargeait de constituer l’offre et des achats. Charles s’occupait de la partit RH et du recrutement, et enfin, Alex prenait en charge la communication et le digital. On a mis six mois pour trouver le bon emplacement, les midis on se baladait pour repérer les rues et les quartiers, on n’a pas chômé. On a repéré un local commercial dans le 9e arrondissement, l’ancien Huabu ; mais complètement hors budget. On a quand même voulu faire une visite et heureusement car on a eu LE coup de cœur. Le local était en bon état on a donc pu réajuster notre budget travaux et après quelques négociations on a signé. Les travaux ont duré tout l’été et le 3 septembre 2018 au 67 Rue du Faubourg Poissonnière, tout un symbole (rire) le premier Père & Fish à ouvert.

Le burger de poisson c’est atypique quelle clientèle vises-tu ?

Au départ on pensait attirer les « bobos » ou les CSP+ du midi qui voulaient manger du poisson gourmet un peu healthy, mais très vite, on s’est rendu compte qu’on attirait une autre clientèle : à la fois populaire, de bureau, mais aussi familiale et même de banlieue. Il n’est pas rare de recevoir des parents qui à travers nos burgers cherchent à faire goûter et aimer le poisson à leurs enfants. On a également la chance d’avoir un produit multiculturel qui s’adapte bien et outrepasse les spécificités religieuses, ce qui n’est pas le cas de la viande par exemple. Donc pour répondre à ta question, aujourd’hui on a une clientèle très variée et j’en suis le plus heureux.

Justement en parlant de poisson, fait nous-rêver, présente nous ta carte.

On a trois formules : 13.50€ (burger + accompagnement), 15€ (burger + accompagnement avec une boisson ou un dessert), et 18€ (burger + accompagnement avec une boisson et un dessert) et cinq burgers différents dont un végétarien.

• L’écossais : un saumon d’Ecosse Label Rouge snacké à la plancha, oignons confits, mâche, savora, chips de manioc, coleslow Père & Fish et sa sauce barbecue maison
• Le classique, notre best-seller et l’unique offre panée : un poisson à chair blanche selon arrivage et sa panure maison au corn flakes, oignons frits, trévise rouge ciselée, pickles de concombres & d’oignons rouge, sauce crème ciboulette & citron confit.
• Mr Aïoli : un poisson à chair blanche cuit à la vapeur, oignons confits, roquette, pickles de courgettes, chips de manioc accompagné de sa mayonnaise maison à l’ail et à la ciboulette.
• Le végétarien, galette de pomme de terre au piment d’Espelette, oignons confits, mâche, pickles de carottes et courgettes accompagné de sa mayonnaise maison.

On a également un burger de saison qui varie chaque mois, le dernier c’était le « Truité façon tajine », le mois d’avant le « Corsé Burger » avec du chorizo et sa sauce rouille. Comme tu peux le remarquer, on a une carte complète et évolutive, on propose trois types de cuissons différentes et tout est fait maison y compris les frites.

Après huit mois d’activité vous souhaitez déjà ouvrir un nouveau restaurant, comment se passe les recherches ?

Ca se passe bien même si on a pas encore trouvé le bon emplacement, on aimerait ouvrir après l’été. On vise un quartier mixte qui réunit les mêmes critères que le premier. Je pense notamment à Bastille, la rue de la roquette nous plait bien mais aussi des quartiers de bureaux comme Opéra, la Madeleine ou encore Montorgueil. Ce sont des zones centrales où la restauration rapide marche très bien notamment le midi. Mise à part l’emplacement, on va aussi revoir l’agencement et corriger les erreurs du premier. Les zones de production, d’assemblage et de cuisson vont être complètement repensées pour améliorer et optimiser notre temps de préparation. Il nous faut donc un local commercial de 60 m² minimum en rez-de-chaussée et un sous-sol d’au moins 30m² et bien sûr une extraction. Concernant l’aspect financier, on privilégie les rachats de fonds de commerce (ou droit au bail) plutôt que des locations pures. Cette option nous permet d’avoir un loyer plus faible. On vise 3 500 euros par mois charges comprise et 400 000 euros pour le fonds de commerce. Mais cela peut varier en fonction de l’opportunité, de l’emplacement et de l’état du local commercial, on reste flexible et à l’écoute du Marché. Pour l’emplacement, on regarde aujourd’hui exclusivement en centre-ville, même si les centres commerciaux et le travel retail nous intéresse, je suis certain qu’on y a notre place mais pour le moment les loyers sont trop élevés pour nous.

Comment vois-tu l’avenir pour Père & Fish ?

On a de grosses ambitions, mais on préfère y aller étape par étape, même si je pense que le deuxième restaurant va débloquer beaucoup de choses, notamment en ce qui concerne notre développement. Je ne veux pas mettre la charrue avant les bœufs mais on s’imagine aller très loin, beaucoup de gens aiment le poisson on peut donc envisager d’ouvrir un Père & Fish partout en France mais aussi à l’étranger comme en Asie au Moyen Orient ou dans les pays scandinaves. Notre volonté : devenir la référence de la consommation de poisson en restauration rapide.

Toute l’équipe d’UnEmplacement.com souhaite une longue vie à Père & Fish et remercie ses quatre fondateurs pour leur accueil et leur sympathie, bon vent à eux. Site web: https://pereetfishrestaurant.com. Si vous avez un local commercial à proposer, n’hésitez pas à contacter Antony directement sur UnEmplacement.com.

L’enseigne a vu le jour il y a maintenant 20 ans, portée par son fondateur Stephane Agac, cet autodidacte a d’abord commencé sur les marchés avant de se lancer dans la restauration rapide. L’absence de concurrents dans sa ville d’origine fini par convaincre cet entrepreneur alors âgé de 23 ans de franchir le pas. Il ouvre sa première pizzeria en février 1999 à Goussainville dans le Val-d’Oise en banlieue parisienne. Le succès est immédiat, et repose principalement sur des ingrédients de qualité et une opération marketing terriblement efficace et innovante pour l’époque « 1 pizza achetée/1 pizza offerte ». Cette offre deviendra quelques années plus tard l’un des standards du secteur.

Stephane, raconte-nous tes débuts et comment es-tu passé d’une pizzeria à 45 aujourd’hui ?

Le 1er magasin a tout de suite bien fonctionné, on a donc voulu continuer sur notre lancée. Un an plus tard on a ouvert à Garges-lès-Gonesse, c’est à partir de ce moment-là que des personnes ont commencées à s’intéresser à la marque. Au début c’était principalement des amis et des salariés, c’est avec eux que nous avons grandi et ouvert nos premiers restaurants sous licence de marque. Les années ont suivi et le bouche à oreille aussi, on est monté progressivement à 10 points de vente, passé ce cap on a très vite voulu avoir notre propre identité on a donc uniformisé l’ensemble des restaurants (charte graphique, boîte à pizza, décoration…). C’était très important, notamment pour nous différencier de la concurrence. Puis, il y a 10 ans à l’ouverture de notre 15e restaurant, on a décidé d’ouvrir notre propre centrale d’achat. C’est un tournant important dans l’évolution du groupe, avoir sa propre centrale c’est l’assurance d’obtenir des prix beaucoup plus compétitifs mais surtout de maîtriser la qualité des produits. Au début ça n’a pas été facile, la trésorerie, le stock, les approvisionnements… c’était de nouvelles difficultés qui sont venues s’ajouter à la gestion quotidienne des restaurants. Au fur et à mesure, nous avons réussi à nous structurer et de plus en plus de personnes nous ont sollicités pour rejoindre la marque. C’est à ce moment-là que notre développement s’est vraiment accéléré.

Selon toi, quelle est la force de l’enseigne et qu’est-ce qui te distingue de la concurrence ?

On mise tout sur la qualité des ingrédients. C’est extrêmement important pour nous, d’ailleurs c’est pour cela qu’on a ouvert notre propre centrale d’achat. À l’époque, les fournisseurs n’étaient pas capable de répondre à nos demandes notamment en ce qui concerne les produits frais. On a donc cherché par nous-même des solutions. Je suis devenu un expert en mozzarella ! (rire), c’est très difficile d’en trouver de bonne qualité j’en ai goûté plus de 200 avant de choisir la bonne ! Notre sauce tomate vient d’Italie, la farine de France… On fait très attention à la qualité et à la provenance des produits. Concernant l’atmosphère et la décoration, on fait en sorte que nos points de vente soient les plus chaleureux et conviviaux possible. Quand nos concurrents misent sur la livraison, nous on s’oblige à toujours proposer un minimum de places assises. Le mixe est quasiment identique entre le sur-place, l’emporter et la livraison. On a également développé nos propres produits, comme la « slice » une part de pizza cuite à la minute grâce à un moule breveté, quand la grande majorité de nos concurrents cuisent une pizza entière et découpe des parts. Ce plat a été spécialement pensé pour les étudiants qui représentent une part importante de notre clientèle. Leur ticket moyen n’est pas forcément très élevé, ils se tournent donc logiquement vers les Kebabs qui offrent un rapport quantité/prix très intéressant. On a souhaité leur proposer une alternative avec un menu complet à 5€95 : une part de pizza, un accompagnement et une boisson.

Où en es-tu dans ton développement, tu t’es lancé en franchise très récemment, tu comptes ouvrir combien de magasin ?

On était sur une tendance de 5 magasins par an quand nous étions en licence de marque, aujourd’hui avec l’ouverture à la franchise on espère doubler ce chiffre. On commence à peine à communiquer sur les principaux canaux de recrutement, mais déjà les retours sont excellents. Nous continuerons principalement à mailler l’Île-de-France, surtout la première et la deuxième couronne. On va également ouvrir à l’international avec un premier test à Dakar au Sénégal. Nous avons réalisé plusieurs études de marché suivies d’une visite sur place, j’ai tout de suite été séduit et convaincu par le potentiel, mais surtout par la qualité humaine et entrepreneuriale de nos partenaires. C’est un projet très intéressant, paradoxalement la pizza est un plat très apprécié au Sénégal mais peu de chaînes y sont implantées. Le restaurant sera très bien placé, le local commercial fait 600 m² plus une terrasse, il est actuellement en travaux et ouvrira dans deux mois.

Comment se passe ton process de recrutement, qu’est-ce qu’il te faut et combien de temps mets-tu pour ouvrir un point de vente ?

Nos process sont rapides. Quand un candidat s’intéresse à l’enseigne il remplit un formulaire, puis s’ensuit d’un appel téléphonique et d’un rendez-vous physique. La décision finale est prise en commission. Il faut compter deux semaines en tout, on active ensuite la recherche du local commercial et la formation. Les recherches s’orientent principalement dans les secteurs où nous sommes le moins présent, comme dans l’ouest parisien ou dans l’Essonne. On recherche principalement des emplacements numéro 1 en location pure (sauf cas exceptionnel). Le local commercial doit faire au minimum 80 m2 en rez-de-chaussée, l’extraction est bien sûr obligatoire. Les axes entrants à proximité immédiate des centres villes sont privilégiés, mais ça ne nous empêche pas de regarder en hypercentre, nous allons d’ailleurs ouvrir nos premiers points de vente parisiens prochainement. A Paris la concurrence est féroce et les prix beaucoup plus élevés mais je suis convaincu que nous y avons notre place.

Tu as lancé une deuxième enseigne Pepper Grill, dis-nous-en plus.

On a remarqué qu’il y avait très peu de nouveaux concepts familiaux dans les banlieues et zones populaires. Nous avons donc décidé de lancer Pepper Grill, un restaurant fast casual où on y retrouve des produits frais comme des hamburgers maison, des plats de type « brasserie » ou encore des tortillas qui est l’une de nos spécialités. On a d’ailleurs créé une presse et un four spécialement pour cela, on est capable de faire du pain tortilla frais à la minute. Le pain, c’est le premier aliment que tu mets dans la bouche, il est donc important qu’il soit de bonne qualité et le faire sur commande change tout. Comme pour Pizza Time, on travaille beaucoup sur la qualité des produits.

Une autre de nos spécialités c’est la rapidité du service, les gens mangent à table mais ne doivent pas attendre plus de 10 minutes. On associe l’ambiance et le service d’un restaurant traditionnel avec la rapidité d’un fast food. Il ne faut pas oublier qu’un client qui rentre dans ton restaurant c’est avant tout un client qui a faim et on se doit de le servir rapidement. En ce qui concerne la décoration, on a voulu marquer les esprits de façon originale, tu trouveras par exemple une voiture coupée en deux ou une aire de jeux pour les enfants.

Comment développes-tu l’enseigne, en propre ou en franchise et quels types de locaux recherches-tu ?

On ouvre uniquement en franchise. Aujourd’hui, il y a quatre Pepper Grill dont deux en propre : Saint-Ouen-l’Aumône, Chelles, Gonesse et Garges-lès-Gonesse. Trois autres arrivent bientôt, ils sont en travaux. Le coût moyen d’un Pepper Grill s’élève à 200 000 euros hors immobilier pour un local commercial allant de 150 à 200 m² en rez-de-chaussée, ce qui représente 60 places assises (notre minimum). Opérationnellement, il faut compter 10 employés, la livraison est déléguée à Uber Eats et Deliveroo. Concernant nos critères d’implantation, on s’oriente cette fois principalement sur du retail park. On vise toujours la 1ère et 2ème couronne notamment dans le 93 et le 95. Pour les centres-villes, on regarde en sortie de gare ou à proximité des facultés, universités et pôles étudiants.

Merci Stephane pour ton accueil et ta générosité, nous te souhaitons le meilleur pour la suite. Site web: https://pizzatime.fr & https://pepper-grill.com. Un local commercial à proposer ? rendez vous sur UnEmplacement.com.