Amoureux de la culture japonaise depuis l’enfance, Samuel Trifot se rend sur place et se laisse séduire par la gastronomie traditionnelle. Il y découvre tout le savoir-faire japonais et notamment l’onigiri. Cette spécialité ancestrale faite à base de riz, est un incontournable au pays du soleil levant. À son retour en France, Samuel est bien décidé à faire découvrir aux papilles parisiennes le « sandwich » le plus populaire du Japon. Il se lance dans l’aventure « Gili-Gili ». ll fera d’abord découvrir cette spécialité lors événements, de salons ou de résidences éphémères. Le succès étant au rendez-vous, il ouvre le 2 octobre son premier restaurant spécialisé dans la confection artisanale d’onigiri.
Samuel, parle-nous un peu de ton parcours, d’où viens-tu ?
J’ai suivi un enseignement artistique, notamment en théâtre mais aussi en vidéo aux Beaux-Arts. J’ai ensuite organisé des événements et monté des festivals. J’étais dans un milieu complètement différent de ce que je fais aujourd’hui. J’ai beaucoup voyagé au Japon, j’aime énormément la culture japonaise, c’est là-bas que je suis tombé amoureux de leur gastronomie et de l’onigiri que l’on retrouve dans les manga que je lisais. J’ai décidé de m’y intéresser de plus près et d’apprendre, en faisant des recherches, en rencontrant des chefs japonais et je me suis formé ainsi à la confection d’onigiri. À mon retour en France, en 2017, j’ai commencé les démarches pour lancer le projet Gili-Gili avec ma femme japonaise, Ai, afin d’ouvrir notre propre restaurant spécialisé en onigiri.
Ai est née dans une famille de riziculteurs dans la préfecture d’Aichi et y a appris la cuisine traditionnelle en regardant faire sa grand-mère cheffe, elle beigne dans cette culture depuis toute petite. Elle a également travaillé dans plusieurs restaurants en France et à l’étranger ces dernières années. C’est elle qui se charge des recettes et de la confection avec moi. Pour faire connaître notre produit, nous avons participé à de nombreux événements culturels, comme Japonismes, où on a eu la chance de rencontrer l’ambassadeur du Japon qui nous a soutenu dans ce projet. Nous avons également fait de nombreux festivals et salons comme AfroPunk, Vivre Autrement ou les Journées Européennes du Patrimoine à l’Unesco. On a également fait la résidence de plusieurs restaurants, dont dernièrement à l’Aquarium de Paris.
Présente-nous ton produit-phare, l’onigiri.
L’onigiri est fait à base de riz, sous forme de triangle ou de rond, enveloppé d’une feuille d’algue nori (la même qu’on retrouve sur les sushi), avec une garniture salée la plupart du temps. C’est une spécialité ancestrale qui demande un grand savoir-faire et des années de pratique comme les sushi. L’onigiri est très populaire au Japon, c’est le snack japonais par excellence. Il est préparé avec soin par les mères de famille, on le retrouve dans tous les cartables des écoliers et leurs bento.
En important ce produit traditionnel, on a veillé à l’adapter aux papilles françaises tout en conservant une démarche éco-responsable. On propose différentes garnitures basiques ou revisitées à base de viandes, poissons ou légumes. On peut vraiment varier les saveurs. Tous nos onigiri sont confectionnés par nos soins et de façon artisanale. Ils sont vendus entre 3 € et 3.50€ pièce, selon la garniture. On propose également plusieurs menus à partir de 8 € qui peuvent aller avec des accompagnements sous forme de bento ou plus classique avec un dessert (cookies matcha, sésame, miso faits maison par Gene Ho du café Homade…) ou une boisson (limonade, thé, bière japonaise…)
A qui s’adresse-t-il ?
L’onigiri s’adresse à tous les publics, à tous les régimes. Ceux qui aiment les sushi devraient aimer ce cousin éloigné ! L’onigiri est encore peu connu du grand public mais s’adresse à tout type de consommateur désireux de manger sain et équilibré à un très bon rapport qualité/prix.
Comment cette spécialité traditionnelle japonaise est-elle accueillie ?
Plutôt bien, il faut dire que les français sont plutôt friands de gastronomie japonaise et plus largement du Japon et de sa culture. On le voit notamment avec le sushi qui rencontre un énorme succès en France, 1er consommateur en Europe. La culture japonaise a également de nombreux adeptes, faisant de la France le deuxième consommateur mondial de manga avec près de 13 millions d’exemplaires vendus chaque année. L’onigiri est d’ailleurs très représenté dans les mangas et animés.
Dis-nous en plus sur le concept Gili-gili.
On voulait avant tout partager un nouveau savoir-faire et offrir un autre pan de l’art culinaire japonais. Gili-Gili c’est un service de restauration rapide, un snack/fast food original, sain et accessible. On privilégie des ingrédients de qualité, avec des produits frais, de saison et en circuit-court, pour mettre au point des recettes créatives et équilibrées. La plupart de nos produits d’origine végétale sont cultivés à Paris même ou en région parisienne (en sous-sol ou sur les toits). Nous avons aussi sélectionné un riz bio pour confectionner nos onigiri. On privilégie également le zéro déchet avec une démarche éco-responsable au mieux (recyclage de l’eau, proposition de consignes et emballage furoshiki, utilisation de produits de catégorie II. La boutique dispose également d’un coin épicerie d’appoint dédié à des classiques dont une partie produits en France comme l’excellent saké des Larmes du Levant ou un algue kombu bio de Bretagne. On organise aussi des ateliers, une fois par mois, au Pavillon des canaux, pour découvrir la cuisine japonaise et apprendre à confectionner l’onigiri.
Quels sont vos principaux concurrents ?
L’onigiri se fait encore rare sur Paris, mais il y en a quand même quelques-uns, notamment la doyenne, Sugako-san qui est dans le marché des Batignolles depuis une bonne quinzaine d’années. Il y aussi une chaîne japonaise avec plus de moyens, Omusubi Gonbei qui a ouvert dans le quartier historique japonais près de Pyramides assez récemment.
Où et quand peut ton venir déguster tes onigiri ?
Nous avons ouvert notre premier restaurant le 2 octobre au 48 rue Notre Dame de Lorette, dans le 9ème arrondissement. Vous pourrez déguster nos onigiri du lundi au samedi de 12h à 14h30 dans un premier temps et nous travaillons déjà sur une offre soirée, notamment en livraison. On envisage également différents partenariats avec des magasins de manga et des cafés. J’en profite pour remercier Jonathan Cardoso du groupe la Tour Immo sentier et UnEmplacement.com pour nous avoir accompagné dans notre recherche.
Nous avons hâte de vous faire découvrir nos spécialités. Matane ! (à bientôt)
Site internet : https://www.gili-gili.fr / Instagram : @giligilionigiri / Facebook : @giligilionigiri
